Кратка автобиография на козунака

За Великден по нашите земи са се приготвяли обредни хлябове със специфична символика: колак, боговица, кукла, кръстачка. В книгата "Обредни хлябове от северозападна България (локални варианти)", издателство на БАН "Проф. Марин Дринов", Любомир Миков разказва, заедно с уникален снимков материал, и за обредните хлябове за Великден (колач, кошнички, шарен леб), които са се приготвяли от квасено тесто и са имали своята уникална декорация.

Но кога точно се появява познатият ни днес козунак? Той навлиза в България по р. Дунав в началото на ХХ в., първоначално е бил нещо луксозно – захарта, многото масло, бялото брашно са го правели достъпен за заможните градски семейства и изискани сладкарници в градовете София, Пловдив, Русе.

Една интересна реклама от русенския в. "Вестник" от 27 март 1901 г. призовава:

(източник: "Свободна Европа", Стефан Дечев, 2019 г.)

Ключови за направата на козунак са били маята и брашното, а това остава така и до ден днешен. Козунакът постепенно и трайно навлиза в домакинството на българина – кръглата форма или тройната плетка, разнообразие от плънки (стафиди, орехи, сладко, шоколад) и подправки (от портокалови корички и ванилия до махлеб и канела), и големите аплодисменти за така търсените конци, когато разчупим козунака.

Назад във времето ще намерим интересни насоки за това как да се приготви успешен козунак – брашното се пресява 2–3 пъти, всички продукти са на стайна температура, помещението се загрява специално за месенето и втасването на козунака, тестото се "бие" 100 пъти и др. В списание "Икономика и домакинство" от 20-те години са публикувани едни от първите указания за това как се бие тестото за козунак, докато се появят мехурчета и др.

Козунакът с квас също намира своя път на трапезата на българина. Все повече домашни пекари и занаятчийски пекарни приготвят козунак с квас. Той има свой характер, специфичност и невероятен вкус – при приготвянето му търпението е ключово, заедно с месенето, силния квас и хубавото брашно. 

Квас - този сложен свят на дрождите и млечнокиселите бактерии... Прави козунакът с квас уникален на вкус. И да, и козунакът с квас има конци! 

Не липсват и плънките – от стафиди и локум до шоколад, халва, тахан, мармалад и др.

Тангжонг (tangzhong) е каша от брашно и течност (вода, мляко или комбинация), която се готви на котлона до около 60–65°C, докато се сгъсти. При тази температура нишестето в брашното желира и задържа многократно повече течност, отколкото брашното би поело в сурово състояние.

Тази каша, след пълното ѝ изстиване, се добавя към тестото. Резултатът е печиво, което остава меко и пухкаво по-дълго.

Когато започнах да правя козунак с квас, използвах семейната рецепта – преработих я така, че вместо мая да използвам квас. Имам сантимент към Maurizio Leo, авторът на The Perfect Loaf, и неговите супер меки питки с квас Super Soft Sourdough Rolls, защото те бяха причината през 2021 г. да преработя с каша tangzhong и квас семейната ни рецепта за козунак. По онова време не намерих други рецепти за козунак, които да комбинират квас и каша.

Експеримент, който се оказа едно от най-добрите ми квасени решения – козунакът с квас и каша се получава невероятно мек и ефирен, а кашата позволява тази мекота да се запази за по-дълго. И оттогава рядко приготвям козунак без каша.

Изключително ме радва и това, че идеята за козунак с квас и каша беше прегърната и от много други пекари в квасения ни свят. Моята рецепта ще намерите тук в блога, в профила в Instagram, на страничката на The Loafmakery във Facebook, както и публикацията в групата "Страст с квас".

Юдане (yudane) е японска техника, сходна на тангжонг, при която вместо да се вари каша на котлона, се залива брашно с вряла вода или мляко и се меси (бърка) до гъста смес (която прилича на паста). Топлината на течността е достатъчна, за да желира нишестето, без да се използва котлон.

Юдане тестото обикновено се оставя да отпочине (често в хладилник за няколко часа или през нощта), преди да се добави към останалото тесто – това дава време на брашното да се хидратира напълно.

При козунак юдане методът дава подобен резултат на тангжонг – мекота, която се запазва за по-дълго. Тъй като вече бях създала рецептата за козунак с каша tangzhong, отдавна обмислях да поработя върху рецепта и с юдане, можете да я разгледате тук: Козунак с квас и юдане – авторска рецепта, май 2026 г.