Двуцветни хлебчета с квас
Цветен хляб с квас
Твърд квас Калкулатор
Куркума и син чай
Ленено пано/куш
⏱️ График
Тези цветни хлебчета се получават много красиви и ефектни. Мраморният ефект на средата на хлебчетата можем да направим с различни естествени багрила - куркума, син чай, активен въглен, какао, рожков ...
Замесих едно основно тесто, което разделих и след това оцветих. Използвах куркума и син чай - не се отразиха на вкуса по никакъв начин в този случай, тъй като използвах и малки количества. Избрах удобен за мен в топлото време метод, а именно - да продължа насипната ферментация в хладилника, а финалното втасване - да е на стайна температура.
Квас
- 10 г твърд квас 50% хидратация
- 30 г вода
- 60 г брашно
Тесто
- 500 г брашно (комбинация от 250 г Caputo Cuoco + 150 г Евамел екстра + 100 г прясно смляна пшеница)
- 100 г твърд квас с 50% хидратация
- 390 г вода (съобразете количеството вода и при необходимост - коригирайте)
- 11 г сол
- 20 г масло
- Куркума (1 ч.л.)
- Син чай (1 ч.л. син чай или цветове пеперуден грах)
Ако работите с течен квас, преизчислете количествата вода и брашно за тестото с Калкулатор.
1. Замесете късния следобед.
2. Направете 1 час ферментолиза (смесете водата, брашното и кваса - измесете съвсем за кратко, докато няма сухо брашно).
3. След това започнете месене (машинно или на ръка), като добавите солта. След 10-тина минути почивка на тестото добавете и маслото.
4. Месете почти до глутенов прозорец.
5. Разделете тестото на две: в едната половина добавете 1 ч.л. куркума (и няколко капки вода), а в другата половина добавете 1 ч.л. син чай (или цветове пеперуден грах) и няколко капки вода.
6. Доизмесете двете теста на ръка (ползвайте ръкавици, за да предотвратите оцветяване на кожата).
7. Поставете двете теста в две отделни купи, покрийте и след 30 минути направете 1 бр. разтягане на всяко тесто.
8. След 30 минути направете ламиниране, като наложите едното тесто върху другото. Така отново имате едно общо тесто - поставете го в купа и покрийте с найлонова шапчица за душ.
9. След 30 минути направете едно вътрешно сгъване на тестото и приберете купата в хладилника до сутринта.
10. На сутринта: Извадете купата с тестото от хладилника и оставете на стайна температура да се темперира и да нарасне още малко, ако е необходимо (при мен престоя 90 минути на стайна температура).
11. Разделете тестото на три части (при мен 3 по около 335 г), оформете хлебчетата и ги поставете за финално втасване (при мен протече около 2 часа на 27°C) върху ленено пано (куш) или в по-малки банетони/форми.
12. Изпичане: Свободно изпичане с осигурена пара в предварително загрята фурна на 240°C без вентилатор за 20 минути и на 220°C без вентилатор за още 20 минути.
- Багрила: Куркумата и синят чай не влияят на вкуса при тези малки количества, но придават невероятен естествен визуален ефект. Можете да експериментирате и с активен въглен, какао или рожков.
- Метод на втасване: Избран е удобен метод за топло време - удължена хладилна ферментация след оформяне на ламинирането и финално втасване на стайна температура преди печене.
Предложения за цветни хлябове с квас ще намерите в Цветен хляб с квас от The Loafmakery, част 1.
Всички рецепти на The Loafmakery са събрани в Рецепти.