Пинса с квас
Пинса с квас
Твърд квас, 50% хидратация
Caputo Nuvola, соево брашно и оризово брашно
Домашна фурна/Програма "Пица", ~6 минути
Пинса (pinsa romana) често е бъркана с обикновената пица, но истината е, че това са две различни печива. "Пинса" идва от латинския глагол pinsere, което означава "разтягам" или "смачквам", т.е. тестото се оформя на ръка в характерната продълговата форма.
За пинсата се използва смес от няколко брашна (обикновено пшенично, соево и оризово). Тази комбинация върши чудеса: соевото брашно прави тестото нежно и му придава приятен аромат, оризовото задържа влагата, а пшеничното - дава въздушност и мекота.
Съвременната пинса е създадена през 2001 година от италианския хлебар Corrado Di Marco. Това е моят прочит на концепцията за Пинса Романа - комбинирането на няколко брашна (пшенично, оризово и соево) за постигане на нежно и ароматно тесто, фина пинса с нежна среда и лека хрупкавост на коричката.
Съставките за тази рецепта са изчислени спрямо количеството брашно
Брашно (комбинация)
- 80% брашно Капуто Нувола
- 10% соево брашно
- 10% оризово брашно (смляно от кафяв ориз на домашна мелничка)
Останали съставки (в бейкърски проценти спрямо брашното)
- 20% твърд квас (50% хидратация)
- 76% вода
- 5% зехтин
- 2% сол
1. Направете ферментолиза за 30 минути (смесете кваса, водата и брашното).
2. Добавете солта, а накрая - зехтина. Измесете до гладко тесто.
3. През 20-30 минути направете 1 разтягане в 4-те посоки (сгъване на плик), 1 ламиниране и 2 вътрешни сгъвания.
4. Приберете тестото в хладилника след второто вътрешно сгъване (тестото от тази публикация престоя малко повече от 24 часа в хладилника на 4°C).
5. Извадете тестото на стайна температура, за да се темперира (престоя за малко повече от час на стайна температура).
6. Оформете пинсите.
7. Изпечете спрямо спецификите на вашата фурна. Ето предложение от мен: фабричната тава се поставя на най-долния водач, фурната се загрява добре на 275°C на програма "Пица". Пинсите се изпичат една след друга по 6 минути (5 минути само със соса, след което се добавят топингите и се връщат във фурната за още почти минута).
Ако фурната ви няма програма "Пица", загрейте на 275°C с долен реотан и вентилация, или пробвайте с максималната температура на вашата фурна.
- Рецептата с 500 г брашно:
- Времето в хладилника може да варира - тестото за тази пинса престоя малко повече от 24 часа на 4°C.
- Използвайте стандартната голяма фабрична тава на фурната (обикновено около 35х40 см), която събира 1 или 2 по-малки пинси (или изпичайте по една голяма продълговата пинса, разпъната по цялата дължина на тавата).
- Ако нямате домашна мелничка, оризовото брашно може да се замести с готово купено такова.
- Топингите са напълно по избор - използвайте домашен сос и любимите си добавки.
Ако харесвате италианските плоски хлябове, вижте и рецептите ми за пица.
А всички рецепти събирам в Рецепти.