ПРОЦЕС:
Ферментация

ОСНОВА:
Зеленчуци (зеле, краставици, чесън, цвекло и др.)

САЛАМУРА:
30 г морска сол на 1 л вода

СЪХРАНЕНИЕ:
Хладилник

Един от най-старите начини за съхраняване и трансформиране на сезонни зеленчуци. Веднага се сещаме за киселото зеле, приготвено само с вода и морска сол (... а след това се сещаме и за вкусните сарми, но да не се отдалечаваме от целта на тази публикация). По същия начин можем да приготвим и други зеленчуци - цвекло, краставици, карфиол, чесън, зелен домат, зелен фасул и др.

⚠️ Тук не става въпрос за туршия с марината от оцет, мед, захар, сол, аспирин и др., а за ферментация!

Това е чиста ферментация, няма добавки - солта създава защитна среда, която потиска развитието на нежелани бактерии и микроорганизми, а полезните млечнокисели бактерии преработват захарите в зеленчуците в млечна киселина - тя от своя страна консервира зеленчуците, придава им характерен кисел вкус и подобрява усвояването на хранителни вещества. Този процес протича в отсъствието на кислород. Резултатът: богата на пробиотици вкусна храна.

Тъй като различните зеленчуци (съдържание на захари, структура и др.) ферментират с различна скорост - имам предвид по-бавно или по-бързо, предпочитам да ги приготвям отделно, всеки вид зеленчук в свой буркан. Например, чесънът ферментира много по-бавно от краставичките. А ако червеното цвекло не е с добро качество (старо е, наторявано е прекалено), не се получава качествен фермент.

1. САЛАМУРА

Вода + морска сол

2. ЗЕЛЕНЧУЦИТЕ И САЛАМУРАТА

~22°C (зa няколко дни)

3. ХЛАДИЛНИК

Съхранение (ферментацията продължава по-бавно)

1 л вода
30 г морска сол (нерафинирана)
Качествени зеленчуци
Чисти буркани с капачки
Малко търпение

1. Загрейте водата в тенджера и добавете солта. Ако водата е чешмяна/хлорирана, преварете.

2. Оставете напълно да изстине и солта да се разтвори, като покриете тенджерата с капак, за да не се замърсява водата.

3. Нарежете и подредете зеленчуците плътно в буркан.

4. Залейте зеленчуците със солената вода, като внимавате да няма сухи зеленчуци - зеленчуците трябва да са изцяло под саламурата. Можете да използвате нещо за притискане, продават се дори такива специални торбички. Установих, че е най-удобно бурканът да има по-тясно гърло - така зеленчуците остават стабилно притиснати под саламурата и не изплуват по време на ферментацията.

5. Покрийте буркана с капачка (не я завъртайте, в противен случай очаквайте малка ферментационна бомба).

6. Оставете буркана на стайна температура около 22°C (ако при вас е много горещо - наблюдавайте какво се случва в буркана, приберете в хладилника по-рано).

7. Остава да изчакате няколко дни. Добре е да мерите pH - стойност под 4 (диапазон 3.5-4), ако търсите прецизност. Различните зеленчуци ферментират с различна скорост.

8. Приберете буркана в хладилника, отново - без да завъртате плътно капачката (внимавайте при преместване на буркана да няма разливане на саламура).

⚠️ Съобразете, че ферментацията продължава дори и на ниска температура, но много по-бавно.

Съобразете околната температура - ферментацията е пряко свързана с температурата.
Използвайте нехлорирана вода, ако водата е чешмяна - преварете (заради съдържанието на хлор).
Може и да не загрявате вода, но се уверете, че солта в напълно разтворена.
Размерът на нарязаните зеленчуци влияе на ферментацията.
Ако зеленчуците изплуват, притиснете ги обратно и под саламурата с чисти ръце.
Ако има някаква неприятна миризма - изхвърлете.
Ако се появи бяло перде (kahm yeast) - не се притеснявайте, можете да го отстраните внимателно с чист прибор.
Ако се появи плесен (розова, черна) - изхвърлете.
Не затваряйте плътно буркана - тече ферментация, образуват се газове!

Ферменти