Ферменти, част 2.
Ферментация
Зеленчуци
30 г сол на 1 л вода
Няколко дни стайна температура
Също като при класическите кисело зеле и кисели краставички, ферментацията е един от най-старите и сигурни начини за съхранение на зеленчуци. Тук всичко се случва чрез вода и морска сол – естествен процес без добавена захар или оцет.
Как да си приготвите ферментирали зеленчуци
1. Саламура: На 1 литър вода добавете 30 г морска сол. Оставете солта напълно да се разтвори във водата.
2. Подреждане: Подредете зеленчуците плътно в чист буркан.
3. Заливане: Залейте със саламурата, но не до самия връх на буркана, защото по време на ферментацията обемът се променя и може да изтече течност.
4. Ферментация: Покрийте с капачка (без да я завъртате!). Оставете за няколко дни на стайна температура.
5. Съхранение: След като започне процесът, приберете в хладилника за бавна ферментация. Умишлено не смесвам различните зеленчуци, тъй като всеки има различно време за узряване.
Бележки
- Често ме питат дали това е туршия. Краткият отговор е: Не, защото тук липсват оцет и захар.
- Солта е важна, тъй като предпазва от развитие на патогенни микроорганизми. А по желание и вкус можем да добавим подправки (черен пипер, кардамон...), листа магданоз, копър, целина и др.
- Подреждам зеленчуците плътно в буркан, заливам със солената вода, като внимавам да не е до върха на буркана (по време на ферментацията може да излезе част от водата поради образуващите се газове), следя да не остане сух зеленчук, покривам с капачка (не завъртам капачката! ). Буркани със стеснена горна част са много удобни, тъй като зеленчуците се подреждат по-лесно и успяват да се задържат неподвижни по време на ферментация.
Вижте първата част тук: Ферменти.