Питки за бургери с квас и каша tangzhong
8 бр. питки за бургер
Сладък стартер от квас 100% хидратация
Каша tangzhong
200°C → 180°C (общо около 40 минути)
Всичко започва преди повече от век, когато немски емигранти пренасят през океана прочутия си хамбургски стек - подправено мелено месо, което бързо се превръща в любима храна по американските пазари. Няколко десетилетия по-късно се ражда и бургерът!
Но нека бъдем честни: истинският герой в един хубав бургер никога не е само месото. Това е и питката. А когато питките за бургери са с квас - целият бургер добива съвсем друга концепция! Приготвих меки и ефирни питки за бургер, благодарение и на кашата tangzhong, вдъхновена от супер меките питки на Mauirizio Leo, автор на The Perfect Loaf. Нека ви споделя моя прочит.
Използвах брашна, подходящи за обогатени теста, добавих яйце, за да се доближа до бриош идеята, комбинацията от масло и олио е за нежност, а кашата tangzhong е абсолютният виновник за мекотата на тези питки.
(СУТРИН)
(СЛЕДОБЯД)
(СУТРИН)
Сладък стартер
- 10 г захар
- 35 г квас 100% хидратация
- 35 г брашно
- 35 г вода
Прочетете още в Сладък стартер.
Каша tangzhong
- 30 г пълнозърнесто пшенично брашно или прясно смляна пшеница
- 120 г прясно мляко
За кашата tangzhong можете да прочетете още в Речник.
За тестото
- Цялото количество стартер
- Цялото количество каша tangzhong
- 370 г брашно (комбинация от 170 г бяло Балван, 100 г спелта 630 dm и 100 г Caputo Cuoco)
- 50 г захар
- 2 бр. яйца
- 7 г сол
- 60 г вода + 30 г (корекция на количеството спрямо брашното)
- 25 г масло
- 25 г олио
За довършване
- За намазване: жълтък, разбит с 5 г прясно мляко и 5 г олио
- За поръска: сусам (по желание)
| Съставка | Грамове | Baker's % |
|---|---|---|
| Брашно общо (каша + стартер + тесто) | 452,5 г | 100% |
| Вода (стартер + тесто, без корекцията) | 112,5 г | 24,9% |
| Прясно мляко (в кашата) | 120 г | 26,5% |
| Яйца (2 бр., около 100 г) | 100 г | 22,1% |
| Захар (стартер + тесто) | 60 г | 13,3% |
| Масло | 25 г | 5,5% |
| Олио | 25 г | 5,5% |
| Сол | 7 г | 1,5% |
| Допълнителна вода (по преценка) | 30 г | 6,6% |
| Брашно в стартера (предферментирано) | 52,5 г | 11,6% |
| Общо тесто (без допълнителната вода) | около 907 г |
Хидратация около 65% (около 71% с допълнителните 30 г вода), вкл. водата в млякото и яйцата.
Ден 1
1. Сутринта пригответе кашата: сгответе в касеролка на котлона, прехвърлете в подходящ съд с капак, а когато изстине, съхранявайте в хладилника до замесване на тестото.
2. Захранете кваса, за да имате готов стартер за замесване следобяда (квасът е готов за замесване на тестото, когато е достигнал пик или е в пик).
3. Замесете следобяда: яйцата и захарта разбийте на пяна, добавете стартера, 60 г вода и кашата и прехвърлете в купата на Ankarsrum.
4. Започнете да месите с ролера и добавяйте на порции брашното, а накрая солта. Ако прецените, спрямо свойствата на използваното брашно, добавете и останалите 30 г вода.
5. Оставете тестото за 10-15 минути почивка и прибавете олиото, а след около 10 минути и маслото. Измесете до гладко и приятно тесто.
6. Прехвърлете тестото в подходяща купа, покрийте с найлонова шапка и оставете в покой за 30 минути.
7. След 30 минути направете 3 вътрешни сгъвания през 30-40 минути и оставете тестото в покой до почти двоен обем (за през нощта в студено помещение или хладилник).
Ден 2
8. На сутринта оставете тестото да се темперира, разделете на късове по 105-110 г и окръглете до стегната топка с длани и шпатула.
9. Прехвърлете питките в подходяща тава за втасване, покрита с хартия за печене.
10. Следва финалното втасване на питките до удвоен обем. При допир не трябва да се усещат гъсти участъци, тестото трябва да се усеща като леко "газирано".
11. Преди изпичане намажете с жълтък, разбит с прясно мляко и олио, и по желание поръсете със сусам.
12. Изпечете 20 минути на 200°C и още 20 минути на 180°C в предварително загрята фурна.
13. Охладете върху решетка.
- Рецептата е вдъхновена от Super Soft Sourdough Rolls на Maurizio Leo.
- Брашна: за кашата е използвана прясно смляна пшеница, а за тестото - 170 г бяло Балван, 100 г спелта 630 dm и 100 г Капуто Куоко. Ако не разполагате със същите брашна, използвайте тези, с които работите, но съобразете да коригирате водата в тестото.
- Допълнителните 30 г вода са корекция спрямо свойствата на брашното - добавете ги по преценка.
- Кашата се приготвя сутринта и се съхранява в хладилника в съд с капак до замесване на тестото.
- Ако предпочитате да изпечете питките в деня на замесване на тестото, захранете квас от вечерта на Ден 1, започнете месенето сутринта на Ден 2, работете на стайна температура, изпечете следобяда.
- Съхранявайте питките в хартиен плик, опакован в найлоново фолио или прибран в найлонов плик. За по-дълго съхранение, замразете във фризер.
Още рецепти за питки, както и за други печива с квас, ще намерите в Рецепти.
5 ноември 2021 г.