За тестото:

• 500 г микс от брашна:
  • 100 г спелта Т630
  • 200 г брашно Caputo Cuoco
  • 200 г брашно Мливо силно
• 100 г твърд квас, 50% хидратация (захранване: 20 г твърд квас, 30 г вода, 60 г брашно = 110 г, от които използвайте 100 г)
• 390 г вода (на стайна температура)
• 10 г сол
• 2 ч.л. меко масло (на стайна температура)

Изчислено при 100 г твърд квас с 50% хидратация (66,7 г брашно и 33,3 г вода)

Хидратация: 74.6%

1. Подготовка и ферментолиза (Ден 1 - привечер)

Захранете кваса сутринта и замесете тестото привечер, когато квасът е достигнал своя пик. Направете 1 час ферментолиза - смесете водата, кваса и брашната в купата, в която ще месите тестото. Измесете съвсем кратко на ръка или с шпатула, колкото да няма останало сухо брашно, покрийте и оставете за 1 час да си почине.

2. Замесване и манипулации

След ферментолизата добавете солта и започнете да месите до гладко тесто (направете теста с прозореца за проверка: Квасен речник). Накрая добавете мекото масло. Измесете до меко, гладко и еластично тесто (температура около 24-26°С). Прехвърлете го в купа (за предпочитане с правоъгълна форма, за да улесните оформянето след това), покрийте с шапчица за душ и оставете в покой за 30 минути.

След това направете на тестото през интервали от 30 минути следните манипулации за развиване на глутеновата мрежа:*

• 1-ва манипулация: Разтягане (Stretch & Fold)
• 2-ра манипулация: Ламиниране (Lamination)
• 3-та манипулация: Вътрешно сгъване (Coil Fold)

3. Насипна ферментация продължава на студено

След последното сгъване покрийте купата добре и я поставете в хладилник. Тестото за тези чабати престоя в хладилника за 8+ часа на 4°С.

4. Темпериране и оформяне (Ден 2)

След като извадите тестото от хладилника, оставете го на стайна температура да се темперира (около 2 часа) и да нарасне още малко. 

Поръсете обилно работната си повърхност с брашно (или смес от бяло брашно и семола). Внимателно обърнете купата с тестото, без да го притискате, за да запазите ценния въздух вътре. С помощта на набрашнена пекарска шпатула изрежете желания брой чабати (в случая 7 бр.). Поръсете ги с малко брашно и внимателно ги прехвърлете върху набрашнено ленено пано (куш).

5. Финално втасване и печене

Оставете оформените чабати за финално втасване на стайна температура за около 1,5 часа. Готови са за печене, когато чабатите са увеличили обема си, а при допит с пръст остава блед отпечатък. Тъй като 7 чабати не се събират наведнъж, печете на 2 партиди (3-4 бр.), а втората партида оставете в хладилника, докато се пече първата (вижте Бележки в края). 

Загрейте фурната на 240°С заедно с фабричната тава и 4 броя купички с вода на дъното на фурната за поне 30-40 минути. Прехвърлете внимателно чабатите върху хартия за печене, оставяйки разстояние между тях, и ги плъзнете върху горещата тава. Печете 20 минути на 240°С. След това махнете купичките и печете още около 15 минути на 200°С до златист цвят. Ако фурната ви е много силна, можете да поставите другата фабрична тава на най-горния водач, за да предпазите чабатите от "запечтване" и директно нагряване. 

Готови са, когато вътрешната им температура е около 96–98°С, а долната част звучи кухо при почукване. Оставете ги да изстинат поне 30 минути на решетка, преди да ги нарежете.

• Манипулации на тестото: В този контекст думата "манипулация" не носи отрицателно значение - това са техниките и действията, които прилагаме на тестото, за да подобрим неговата структура и да постигнем желания резултат. Разтягането (stretch and fold), ламинирането и вътрешното сгъване (coil fold) развиват глутеновата мрежа, подобряват еластичността на тестото и допринасят за структурата му. Вижте още тук: Манипулации на тестото с квас - разтягания, сгъвания, ламиниране
• Замяна на брашната: Ако нямате Caputo Cuoco или Мливо, може да използвате силно бяло хлебно брашно с протеин над 12,5-13%. Спелтата може да се замени с пълнозърнесто пшенично брашно.
• Масло: Тъй като в класическия си вариант в тестото за чабата се слага или зехтин или е без мазнина, можете да пропуснете маслото в тестото, но ще получите и друга структура на средата. 
• Вариант за печене под капак: Ако разполагате с две дълбоки тави, при които едната служи за капак (често можете да ги видите като артикул в големите вериги като Lidl, Каufland), можете да изпечете чабатите под капак. 
• Съхранение: Чабатите са най-хрупкави в деня на изпичане. Ако искате да ги запазите за по-дълъг период от време, ги замразете след пълно охлаждане: Как да замразим квасен хляб.

За още вдъхновяващи предложения и варианти за чабати - хвърлете един поглед тук.