Козунак с квас, каша tangzhong и печена тиква
Есен е... Няма по-подходящ момент за тиквен козунак с квас. Приготвям козунак с тиква с голямо удоволствие. Можем да използваме различна плънка - от шоколадови капки и сушени плодове до любимото сладко. За този козунак приготвих сушени стафиди за плънка.
А сега дойде ред и на рецептата за тиквен козунак с твърд сладък стартер. Това е стартер с 50% хидратация, като в него освен вода, брашно и квас, има и добавена захар. Сладкият стартер се използва за приготвянето на обогатени сладки теста като бриош, панетоне и др.
Добавена в малки количества в стартера, захарта намалява активността на бактериите, произвеждащи оцетна киселина (а това води до по-мек вкус на печивото), също така тя оказва влияние върху дрождите, стимулирайки производството на CO2.
Сладък стартер
Пригответе стартера вечерта, за да е готов на сутринта за замесване:
- 30 г твърд квас
- 15 г кафява захар
- 60 г вода
- 120 г брашно бяло (брашното, с което поддържате вашия квас, тук: Caputo Cuoco)
Каша tangzhong
- 120 г прясно мляко
- 30 г брашно бяло (тук Caputo Cuoco)
Печена тиква
100 г печена тиква (тегло на изпечената тиква) - ако тиквата е прекално водниста, отцедете, охладете и намачкайте с вилица преди влагане в тестото.
За тестото
- Цялото количество стартер
- Цялото количество каша
- 435 г брашно (препоръчително силно брашно за козунаци с 13% протеин, напр. гръцко)
- 2 бр. яйца
- 1 жълтък
- 100 г захар (използвайте 100 г, ако плънката е много сладка, или 120 г за по-сладко тесто)
- 35 г прясно мляко
- 65 г масло
- 3 г сол
- Сладки подправки: ванилия, махлеб, канела
- Плънка: Стафиди, накиснати за цяла нощ в уиски или ром (добре отцедени преди поставяне)
- За намазване преди печене: жълтък, 1 ч.л. прясно мляко, 1 ч.л. олио
- За поръсване: захар
От предходната вечер: Изпечете тиквата (охладете я напълно), захранете сладкия стартер и пригответе кашата tangzhong.
Сутрин: Започнете замесването на козунака.
1. Смесете в купата на миксера стартера, яйцата, захарта, кашата, тиквата - нека сместа се хомогенизира.
2. Добавете брашното, в което предварително сте разбъркали солта.
3. След като тестото е измесено (направете тест за глутенов прозорец), започнете да добавяте мекото масло на малки порции до пълното му поетане. Накрая добавете сладките подправки.
4. Прехвърлете тестото в чиста, подходяща купа, покрийте с найлоново фолио (или найлонова шапка) и оставете в покой за 30 минути.
5. След това направете 2-3 серии сгъвания на тестото (през интервал от 30 минути), след което го оставете в покой да се нарасне (поне двойно).
6. Оформете тестото спрямо желаната форма. При оформянето на фитилите поствете и добре отцедените сушени плодове. Не ръсете брашно по време на оформяне - работете върху работна повърхност, съвсем леко намазана с масло.
7. Следва финалното втасване във формата (козунакът трябва да удвои обема си, да е ефирен, въздушен, без плътни усещания при допир и без да остава дълбок отпечатък при лек натиск).
8. Намажете внимателно с яйчната смес и поръсете със захар.
9. Изпечете в предварително загрята фурна на 160°С без вентилатор (или спрямо спецификите на фурната) до достигане на 94°С-96°С вътрешна температура на печивото.
| Време | Козунакът става готов в рамките на деня на замесване (т.е. замесване и изпичане в един ден, но след преднощна подготовка на кваса и тиквата). |
| Тесто | Тестото с квас и печена тиква е приятно за работа и ухае прекрасно. Не добавяйте допълнително брашно - започнете с по-малко количество течност от посоченото рецептурно количество. |
| Форми | Ако не разполагате с форма с указаните размери, използвайте такава, в която козунакът ще има достатъчно място да нарасне - при втасване (поне двойно), а и при печене. |
| Брашно | Използвайте "силни" брашна (протеин 13% или повече). Ако разполагате с друго брашно, коригирайте леко течностите, за да не стане тестото прекалено рядко. |
| Тиква | Най-подходящи са плътните и сладки сортове тиква като "Матилда" или "Цигулка". |
| Продукти | Продуктите могат да бъдат извадени директно от хладилника преди месене - рецептата не изисква предварително затопляне, особено ако става въпрос за машинно месене. |
| Оформяне | Тестото дава пълна свобода да оформите класическа плитка, малки козуначета, кифли или козуначени мъфини. |
| Изпичане | Ползвайте термометър за месо за перфектен резултат (94-96°C вътрешна температура). Ориентировъчно време за печене: 35-40 минути. Охладете напълно върху решетка. |
| Съхранение | Съхранявайте козунаците в хартиен плик, затворен след това в найлонов плик, или плътно опаковани във фолио за свежо съхранение. |
За още козуначени предложения можете да погледнете тук:
→ Рецепти