Козунак с квас, каша tangzhong и печена тиква

Есен е ... Няма по-подходящ момент за тиквен козунак с квас. Приготвям козунак с тиква с голямо удоволствие. Можем да използваме различна плънка - от шоколадови капки и сушени плодове до любимото сладко. За този козунак приготвих сушени стафиди за плънка.

А сега дойде ред и на рецептата за тиквен козунак с твърд сладък стартер. Това е стартер с 50% хидратация, като в него освен вода, брашно и квас, има и добавена захар. Сладкият стартер се използва за приготвянето на обогатени сладки теста като бриош, панетоне и др. Добавена в малки количества в стартера, захарта намалява активността на бактериите, произвеждащи оцетна киселина (а това води до по-мек вкус на печивото), също така тя оказва влияние върху дрождите, стимулирайки производството на CO2.

Да преминем към съставките и стъпките по изпълнение на рецептата:

Съставки

Сладък стартер (квасът, който подготвяме специално за печивото - пригответе стартера вечерта, за да е готов на сутринта за замесване):

30 г твърд квас
15 г кафява захар
60 г вода
120 г брашно бяло (брашното, с което поддържате вашия квас, тук: Caputo Cuoco)

Каша tangzhong

120 г прясно мляко
30 г брашно бяло (тук Caputo Cuoco)

Смесете в касеролка и сгответе на котлона на умерена температура. Бъркайте по-енергично, за да предотвратите получването на бучки от брашното - кашата е готова, когато сместа се сгъсти, желира и има гладка консистенция. Прехвърлете в подходящ съд и покрийте, за да не изсъхва. След като кашата изстине, съхранявайте в хладилник.

Печена тиква

100 г печена тиква (тегло на изпечената тиква) - напълно охладена и намачкана с вилица

За тестото

Цялото количество стартер
Цялото количество каша
435 г брашно (тук: гръцко за козунаци)
2 бр. яйца
1 жълтък
100-120 г захар
100 г печена тиква
35 г прясно мляко
65 г масло
3 г сол
Сладки подправки: ванилия, махлеб, канела
Стафиди, накиснати за цяла нощ в уиски или ром
За намазване преди печене: жълтък, 1 ч.л. прясно мляко, 1 ч.л. олио
За поръсване на козунаците преди печене: захар

Начин

Изпечете тиквата, захранете квас, подгответе кашата tangzhong от предходната вечер.

Започнете приготвянето на козунака сутринта.

1. Смесете в купата на миксера стартера, яйцата, захарта, кашата, тиквата и прибавете брашното, в което предварително сте прибавили солта.

2. След хубаво измесване, добавете и маслото, а накрая - сладките подправки.

3. Направете 2-3 сгъвания на тестото, оставете го в покой да се надигне добре (поне двойно).

4. Оформете спрямо желаната форма, като при оформянето на фитилите, поставете и сушените плодове (отцедете ги добре предварително) - не ръсете брашно по време на оформяне, работете върху работна повърхност, съвсем леко намазана с масло.

5. Следва финалното втасване (козунаците ще са удвойли обема си, ще са ефирни и въздушни, при допир няма да усещате сбити участъци и няма да остава дълбок отпечтък при лек натиск).

6. Когато козунаците са втасали, изпичете в предварително загрята фурна на 160°С без вентилатор (или спрямо спецификите на фурната) до 94°С-96°С вътрешна температура на печивото.

Бележки

- Козунакът става готов в рамките на деня на замесване.

- Тестото с квас и печена тиква е приятно за работа и ще усетите един много приятен аромат. Не добавяйте брашно, започнете с по-малко течност.

- Ако не разполагате с форма с указаните в рецептата размери - съобразете и използвайте форма, в която козунакът ще има място да нарасне (поне двойно) както при финално втасване, така и при печене.

- Ако не разполагате с брашната, указани в рецептата - използвайте сходни по характеристики брашна или намалете количеството течност в тестото. Имайте предвид, че за козунак е препоръчително да изполвате "силни" брашна (протеин 13%).

- Тиквата - подходящи са сортове "Матилда", "Цигулка".

- Продуктите - можете да извадите продуктите от хладиллника, точно преди месене (така или иначе тук не ни трябват топли продукти).

- Различни начини на оформяне - тестото дава свобода да оформим плитка, малки козуначета, кифли, козуначени мъфини.

- При изпичане - вътрешната температура можете да измерите и с термометър за месо, но ориентировъчно печенето е за около 35-40 минути.

- Готовите козунаци оставете да се охладят върху решетка.

- Съхранявайте козунаците в хартиен плик, поставен след това в найлонов плик, или плътно опаковани във фолио за свежо съхранение.

За още козуначени предложения - можете да погледнете тук: Козунак с квас