Квасен хляб със сварени нахутени зрънца
Обичате ли да експериментирате с хляба с квас - с вкусовете, с формата, с усещането, което оставя? Този хляб е съчетание на познатото и експеримента - идеята да добавя нахутени зърна в тестото ми хрумна съвсем спонтанно, докато приготвях хумус у дома.
Получи се интересен и вкусен хляб. Не очаквайте натрапчив нахутен вкус, напротив - вкусът е мек и приятен.
За кваса:
Захранете сутринта:
- 20 г течен квас 100% хидратация
- 25 г вода
- 25 г брашно
За нахутените зърна:
2 с.л. с връх сварени нахутени зрънца (домашно приготвени или от буркан) - почистете люспите, преди да вложите в тестото.
- 70 г течен квас
- 350 г брашно (тук 70 г прясно смляна пшеница и 280 г бяло брашно Шиптън мил No4)
- 250 г вода
- 8 г сол
- 1 с.л. зехтин
- 2 с.л. нахутени зърна (ще го вложим в тестото по време на ламиниране)
1. Захранете квас сутринта, за да е в пик за замесване следобяда.
2. Започнете тестото следобяда. Смесете водата, целия квас (70 г) и брашното, така че да няма сухи участъци, и оставете за ферментолиза за 1 час.
3. След това добавете солта, измесете добре и оставете тестото за почивка от 5-10 минути.
4. Добавете зехтина и отново измесете добре тестото.
5. Прехвърлете го в подходяща купа и я покрийте с найлонова шапка за душ.
6. След 30 минути направете през интервал от 30–45 минути:
- 1 разтягане.
- 1 ламиниране – върху съвсем леко намокрена работна повърхност разтеглете тестото тънко (почти като кора за баница), поръсете с нахутените зърна, сгънете на плик и отново поставете тестото в купата, като покриете с найлоновата шапчица.
- 3 вътрешни сгъвания.
7. Оставете тестото в покой да нарасне с 80%–90%.
8. Оформете, поставете в банетон и приберете в хладилника за нощно втасване (ретардация около 12 часа на 4°С).
9. На сутринта загрейте фурната с вентилация заедно с чугунена тенджера на 240°С.
10. Направете разрез на хляба и го изпечете в чугунената тенджера: 20 минути на 240°С с вентилация (с капак) и 20 минути на 200°С, като отстраните капака и изключите вентилационния режим.
11. Изпеченият хляб охладете напълно върху решетка.
- Брашното: ако не разполагате с посочените брашна, заменете с бялото брашно, с което работите, а прясно смляното заменете с пълнозърнесто брашно от пакет. Коригирайте количеството вода за тестото.
- Насипната ферментация продължи 7.5 ч, а ретардацията в хладилника - 12.5 ч на 4°С.
- Можете да изпечете и свободно - осигурете пара във фурната, като загреете купички с вода. Когато водата заври, поставете хляба във фурната, изпечете 20 минути с парата на 240°С и 20 минути на 200°С без парата.