Царевичен хляб с квас
Вкусен, интересен и любим хляб. Царевичното брашно е специфично за работа - то няма глутен и по тази причина не образува глутенова мрежа. Препоръчително е брашното от царевица да се комбинира с глутеново брашно и да се направи по-дълга автолиза, за да се хидратира добре брашното.
Също така е важно да споменем, че ако очакваме мека и пухкава среда на хляба с царевично брашно, това е трудно постижимо - именно заради неговата специфичност.
Тази рецепта съдържа голямо количество брашно от царевица, комбинирано с бяло пшенично брашно.
- 20 г квас 100% хидратация
- 65 г вода
- 65 г брашно
- Цялото количество квас
- 170-180 г вода
- 7 г сол
- 150 г бяло брашно (тук на Балван)
- 150 г фино царевично брашно (гръцко)
- 1 с.л. зехтин
Захранете квас от вечерта. Започнете тестото сутринта.
1. Направете автолиза за 90 - 120 минути.
2. След това добавете кваса и измесете за кратко.
3. Добавете солта, измесете тестото.
4. Последен добавете и зехтина.
5. Прехвърлете тестото в подходяща купа и оставете в покой за 30 минути.
6. Направете 2 бр. вътрешни сгъвания на тестото през 30 минути.
7. Оставете тестото в покой да увеличи обема си почти двойно, след това оформете хлебчета и ги поставете да втасат.
8. Изпечете в предварително загрята фурна под капак: 20 минути на 240°С и още 20 минути на 200°С, докато вътрешната температура в средата на хлебчетата достигне 98°С.
Тъй като количеството квас в тестото е голямо (50%), хлебчетата стават готови в рамките на деня на замесване. За това тесто насипната ферментация продължи малко над 3 часа, а финалното втасване - малко над 2 часа. Важно е да се съобразим с тестото и да го наблюдаваме - времето за втасване зависи и от околната температура, при мен 2 часа могат да бъдат при вас 2.5 часа и т.н.
Още царевични предложения ще намерите тук.