 |
| Домашен царевичен хляб с квас |
Царевичен хляб с квас
Вкусен, интересен и любим хляб. Царевичното брашно е специфично за работа - то няма глутен и по тази причина не образува глутенова мрежа. Препоръчително е брашното от царевица да се комбинира с глутеново брашно и да се направи по-дълга автолиза, за да се хидратира добре брашното.
Също така е важно да споменем, че ако очакваме мека и пухкава среда на хляба с царевично брашно, това е трудно постижимо - именно заради неговата специфичност.
Тази рецепта съдържа голямо количество брашно от царевица, комбинирано с бяло пшенично брашно.
 |
| Златисти и вкусни филийки |
Квас, захранен от вечерта
20 г квас 100% хидратация
65 г вода
65 г брашно
За тестото
Цялото количество квас
170-180 г вода
7 г сол
150 г бяло брашно (тук на Балван)
150 г фино царевично брашно (гръцко)
1 с.л. зехтин
Начин
Започнете тестото сутринта.
1. Направете автолиза за 90 - 120 минути.
2. След това добавете кваса, солта и зехтина.
3. Измесете добре, прехвърлете тестото в подходяща купа и оставете в покой за 30 минути.
4. Направете 2 бр. разтягания на тестото през 30 минути.
5. Оставете тестото в покой да увеличи обем, след това оформете хлебчета и ги поставете да втасат (ще са почти с двойно увеличен обем).
6. Изпечете до 98°С температура в средата на хлебчетата.
Бележки
Тъй като количеството квас в тестото е голямо, хлебчетата стават готови в рамките на деня на замесване. За това тесто насипната ферментация продължи малко над 3 часа, а финалното втасване - малко над 2 часа. Важно е да се съобразим с тестото и да го наблюдаваме - времето за втасване зависи и от околната температура, при мен 2 часа могат да бъдат при вас 2.5 часа и т.н.
Още царевични предложения ще намерите тук.
20 юли 2021