Освен че придава вкус, солта има и много важна роля при тестото квас – ако мога да се изразя така, солта е структурен елемент в тестото. Тя влияе на ферментацията, на глутена, на текстурата и на цялостното поведение на тестото.

Колко сол?
Повече можете да прочетете в тази публикация: Формулата на тестото с квас: колко да сложим в тестото, част 1..

Забавя ферментацията (а това влияе и на вкуса)
Подобрява/влияе на вкуса
Укрепва глутеновата мрежа
Прави тестото по-еластично и по-малко лепкаво

Относно това кога да добавим солта - има няколко подхода:

Без автолиза, ферментолиза: Преминаваме към директно месене и смесваме всички съставки наведнъж: квас, вода, брашно, сол.
Ако правим автолиза и (или) ферментолиза: Добавяме солта след ферментолизата и тогава започваме същинското измесване на тестото. Така даваме време на брашното да се хидратира и на глутена да започне да се развива без намесата на солта.

Важно е да се разтваря лесно и равномерно. Някои пекари избягват йодираната сол. Подходяща сол:

Фина морска сол, фина хималайска, каменна сол.
Едра сол: Ако използвате едра сол, можете да я разтворите предварително в малко вода (взета от общото количество вода за тестото), преди да я добавите в него.

Моят подход

Придържам се към 2% сол спрямо брашното, когато правя хляб, пица, фокача, чабати и др. За козунак и обогатени теста следвам или дадена рецепта, или слагам по-малко от 2% сол.

Важна ли е солта при тестото с квас