Хляб с квас - стъпка по стъпка

Бял течен квас, твърд квас, ръжен квас, лимецов квас

Началото: захранване на кваса 

Преценявам колко квас ще ми трябва и спрямо наличното количество, времето за месене и желаните пропорции, захранвам кваса. Например: 

• Ако имам 20 г наличен течен квас, а на мен ми трябват 60 г квас - това означава, че мога да захраня квас сутринта в пропорция 1:1:1 и ранния следобяд (т.е. след 4-6 часа) ще имам 60 г готов квас за месене.

• Ако имам 20 г наличен квас, но искам да приготвя хляб с 220 г активен квас - то означава, че ще трябва да захраня в пропорция 1:10:10, в такъв случай ще захраня вечерта и ще замеся на следващата сутрин.

Спрямо хляба, който ще приготвям

• За тостерен хляб (с повече квас в тестото), който става готов в рамките на деня, захранвам квас от предишната вечер, за да започна месенето на следващата сутрин.
• За хляб с ретардация (обикновено слагам 20% квас), захранвам кваса сутринта, започвам месенето следобяда.
• За пица, организирам кваса и месенето така, че да започна месенето привечер.
• За чабати или багети (с 20% квас), захранвам квас сутринта или към обяд, започвам тестото привечер.
• За пълнозърнест хляб, съобразявам какъв квас да подготвя (лимецов, ръжен или бял квас).

Как поддържам кваса у дома и още по темата за кваса събирам в ръководството за Квас.

Това е първата стъпка, която следвам, но не винаги. Смесвам само водата и брашното, без интензивно месене – докато няма сухи участъци. Оставям в купата, покривам и изчаквам около час преди да добавя кваса. Автолизата е особено полезна при месене на ръка.

Прочетете още в Автолиза и ферментолиза.

Смесвам водата, брашното и кваса. От този момент започва ферментацията. Ферментолизата продължава до 60 минути. Често пропускам автолизата и стартирам директно с ферментолиза.

Насипната ферментация започва с добавянето на кваса и приключва с оформянето и поставянето на тестото в банетон (форма или свободно) за финално втасване - включва добавянето на солта и измесването на тестото, манипулациите на тестото, предоформяне, оформяне и поставяне в банетоне или форма за втасване. 

Завършвам насипната ферментация с оформяне на тестото (батарт или буле, питки, тостерен хляб и др.) и поставяне в банетона или форма за финално втасване.

В зависимост от печивото, финалното втасване може да протече:

• на студено (ретардация)
• на стайна температура

Разрезите биват:

• основен срез: (по-дълбокият) се прави с дълбочина около 1 см, с рязко движение и под ъгъл, за да даде път на хляба да се отвори във фурната. Ако не направим срез, хлябът ще се разпука сам.

• декоративни срезове: те са по-фини, украсителни и в различни форми. Правя разреза и експедитивно слагам хляба във фурната. 

Как изпичам печива с квас у дома в домашната фурна

• Под капак: загрявам с вентилация фурната заедно с чугунена тенджера на 240°C, пека хляба 20 минути под капак, 20 минути без капак на 210°C без вентилация.

• Свободно изпичане: поставям 4 метални купички с вода на дъното и в ъглите на фурната, на най-долния водач поставям чугунена тава, загрявам фурната добре на 240°C с вентилация. Когато водата заври, слагам бързо хляба, слагам фабричната тава на най-горния водач (за предпазване от пряко нагряване), изключвам вентилацията и пека 20 минути, след това махам купичките с вода, намалям на 210°C и допичам още 20 минути.

• Хляб във форма: за сандвичи с много квас (до 50%), които стават в рамките на деня – изпичам на 190°C-200°C без вентилация за около 40-50 минути.

• Козунак: изпичам на 160°C в предварително загрята фурна без вентилация.

След изпичане поставям хляба върху решетка, за да изстине напълно. Разрязвам го едва след поне 2 часа. Ръженият хляб изисква повече време – разрязвам го след 12–14 часа, дори и след 24 часа.

Съхранение: хлябът съхранявам в хартиен плик, поставен в найлонов, или увивам добре във фолио за свежо съхранение. 

Замразяване: когато искам да съхраня хляб за по-дълго, го замразявам на следващия ден, след като е изстинал напълно по следния начин: 

• нарязвам хляба на филии (за да размразявам само колкото ми е нужно).
• подреждам филиите в найлонова торбичка с цип, изтласквам въздуха максимално и затварям.
• вечерта изваждам от фризера и леко отварям ципа да излезе кондензът – на сутринта имам меки и свежи филийки.

Останали малки парченца хляб или някое крайче събирам в хартиен плик в шкафа. Този сух хляб използвам за попара, влагам в друг хляб, използвам вместо галета в кюфтета и др.

Kristen Dennis, Maurizio Leo - The Perfect Loaf, Vanessa Kimbell - The Sourdough School, Natasha's Baking, Trevor Wilson, Chiew See, блогът на Lutz Geissler, Taste Tomorrow, Breadtopia, Bread, Jeffrey Hamelman, Facebook групата „Страст с квас“ и др.