Как да заменим твърд квас с течен и обратно в дадена рецепта?
В редовете по-долу ще споделя моя подход, когато в дадена рецепта е посочен твърд квас, а аз ще меся с течен, или обратно - в рецептата е посочен течен квас, а аз ще меся с твърд. При тази замяна запазвам общите количества вода и брашно в дадената рецепта. Течният квас съдържа повече вода, твърдият квас – повече брашно, затова при замяна на единия с другия изравнявам (компенсирам) разликата в хидратацията. Имаме примерна рецепта и няколко преизчисления, а в края на публикацията ще намерите линк и към моя онлайн калкулатор.
***
Често се случва по избрана рецепта да се използва течен квас, докато вашият е твърд (или обратното). Вместо да търсите друга рецепта, можете просто да адаптирате текущата. Ключът е в преизчисляването на количествата вода и брашно.
Напоследък правя това често, тъй като отглеждам и използвам както течен, така и твърд квас.
Ако правите еднократното захранване на кваса с цел да превърнете течния квас в твърд или обратно само за даденото печиво – очаквайте колебливо поведение на самия квас и не толкова добри резултати (защото рязката смяна на брашно е промяна в хранителния режим на кваса).
| Съставка | Количество |
|---|---|
| Твърд квас | 200 г (67 г вода + 133 г брашно) |
| Брашно | 1000 г |
| Вода | 750 г |
| Сол | 23 г |
| Общо количество брашно | 133 г + 1000 г = 1133 г |
| Общо количество вода | 67 г + 750 г = 817 г |
- Запазваме общите количества вода и брашно за тестото по дадената рецепта
- Запазваме количеството квас (в случая: 200 г)
200 г течен квас е направен от равни количества вода и брашно, т.е. в него има 100 г вода + 100 г брашно.
Разликата между 100 г твърд и 100 г течен квас
| Съставка | Твърд квас | Течен квас | Разлика |
|---|---|---|---|
| Вода | 67 г | 100 г | 33 г |
| Брашно | 133 г | 100 г | 33 г |
В 200 г твърд квас има 33 г по-малко вода и 33 г повече брашно в сравнение с 200 г течен квас. За да използваме 200 г течен квас и запазим общите количества вода и брашно в тестото, намаляваме количеството вода с 33 г и добавяме брашно с 33 г.
Ето как ще изглежда рецептата - с течен квас и с твърд квас, но със запазени общи количества вода и брашно:
| Съставка | С твърд квас | С течен квас |
|---|---|---|
| Квас (200 г) | 133 г брашно + 67 г вода | 100 г брашно + 100 г вода |
| Основно брашно | 1000 г | 1033 г |
| Основна вода | 750 г | 717 г |
| Сол | 23 г | 23 г |
| Общо брашно | 1133 г (от кваса + основното) | 1133 г (от кваса + основното) |
| Общо вода | 817 г (от кваса + основната) | 817 г (от кваса + основната) |
Ако искаме да направим обратната замяна – течен с твърд квас, и да запазим общите количества вода и брашно според оригиналната рецепта, тогава намаляваме количеството брашно и увеличаваме количеството вода. Вижте в Бележки.
Накратко
|
В рецептата: твърд квас → ще използваме: течен квас, тогава: – Намаляваме водата |
|
В рецептата: течен квас → ще използваме: твърд квас, тогава: – Намаляваме брашното |
- С опита и увереността адаптирането на дадена рецепта според това с какъв квас работим става по-лесно и логично. Някои рецепти са по-сложни, например двустепенни или тристепенни, други са създадени специално с твърд квас (рецепти за панетоне, бриош и др.). Когато познаваме поведението на своя квас, брашната и работата с тестото, можем да преценим кога е удачно или дали да заменим твърд с течен квас (или обратно) в дадена рецепта.
- Важно е да уточним, че течният и твърдият квас имат различен състав – различно съотношение между вода и брашно, различен микробиом, както и различно поведение. Това води и до различен вкусов нюанс при готовите печива.
- Ако искате да си направите квас сами отначало, можете да разгледате тук: Как да си направим квас.
17 октомври 2025
Обновена: 5 август 2026