Квасен хляб с кафе
Хляб
Течен квас
Кафе
24/15/7 см
⏱️ График
За този хляб с квас и кафе ме вдъхнови преди няколко години моята приятелка Теди от Lieblingsrezepte und Sauerteigliebe, която сподели в любимата ни група своя прочит на рецептата. Нашето приятелство е едно неспирно вдъхновение, а квасът е истински събирач - благодарение на него се срещнах с Теди и въпреки ежедневието и разстоянието, успяваме да пием по чаша кафе и да побъбрим.
Публикацията на Теди
Квасен хляб с кафе – Lieblingsrezepte und Sauerteigliebe
Оригиналната рецепта
Coffee Sourdough Loaf - Natasha's Baking
Моят прочит
Макар и с малко промени от моя страна, идеята за кафето вместо вода в тестото ми допада много. А филийка, намазана с крем сирене и течен шоколад (признавам си - и добавени няколко резенчета праскова), в компанията на чаша кафе, е страхотна комбинация. Както казва Мечо Пух - "Колкото повече, толкова повече!"
Захранване на кваса (сутрин)
- 5 г течен квас
- 30 г вода
- 30 г брашно
Тестото
- 65 г течен квас (100% хидратация)
- 225 г кафе (сварено в кафеварка)
- 10 г мед
- 300 г брашно (30 г прясно смляна пшеница и 270 г Caputo Cuoco)
- 6 г сол
Ако работите с твърд квас, използвайте Калкулатор, за да преизчислите количествата вода и брашно за тестото.
Приготвяне на кваса
1. Захранете кваса сутринта.
Започнете тестото следобед.
2. Пригответе кафето и охладете напълно преди влагане в тестото.
Ферментолиза
3. Смесете в купа кафето, кваса и брашното, така че да няма сухи участъци. Покрийте купата с найлонова шапчица и оставете за престой от 40-60 минути. С добавянето на квас в тестото започва ферментацията (насипна ферментация - от момента на влагане на кваса до поставянето в банетон за финално втасване).
Добавяне на сол и месене
4. Добавете солта и измесете тестото добре до развит глутен - можете да направите теста с прозореца (разтегнете малка част от тестото на правоъгълник, ако се къса - месете още).
5. След като тестото е добре измесено на гладка топка, го прехвърлете в подходяща купа и я покрийте с найлонова шапчица. След 30 минути започнете с манипулациите на тестото.
Манипулации на тестото и нарастване
6. Направете през интервали от 30 минути: 1 разтягане и 2 вътрешни сгъвания. След това оставете тестото в покой да увеличи обема си с около 80%.
Оформяне
7. Върху съвсем леко набрашнен плот обърнете купата с тестото - тестото ще се плъзне на плота само. Оформете внимателно батард и прехвърлете в банетон.
Ретардация
8. След като оформите, директно поставете банетона с тестото в хладилника за през нощта.
Изпичане
9. На следващия ден изпечете в чугунена тенджера, предварително загрята с фурната, на 240°C за 20 минути, а след това на 200°C (като отстраните тенджерата) за още 20 минути.
Последните 20 минути от печенето
Изстиване
10. Оставете хляба да изстине напълно върху решетка.
- За ориентир: насипна ферментация (от ферментолиза до оформяне) продължи 6+ часа, а ретардацията на 4°C - около 15 часа.
- Можете да изпечете и свободно: поставете две метални купички с вода в ъглите на фурната, а фабричната тава на средния водач. Загрейте фурната на 240°C. Когато водата във фурната започне да ври, внимателно поставете хляба вътре. Можете да поставите другата фабрична тава на горния водач - тя ще послужи като капак и ще предотврати директно нагряване на хляба.
Още вдъхновения и рецепти можете да намерите в Рецепти.