Плосък квасен хляб в лилаво
Плосък хляб Барбари
Квас 100% хидратация
Брашно от пурпурна царевица
Нигела и сусам
Вдъхновена от иранския хляб Барбари, приготвих плосък хляб, като го оцветих в лилаво с брашно от пурпурна (лилава) царевица. Цветът се запази наистина наситен, мекотата е налице, а вкусът - чудесен и се допълва от поръската от нигела и сусам.
Хлябът Барбари произхожда от Иран, по-точно от северната част на бивша Персия, където е бил популярен сред племето Барбари – оттам идва и името на хляба. Допадна ми идеята за плосък хляб и реших да направя свой прочит, като използвам квас и придам цветни нотки.
СУТРИН - ОБЕД
СЛЕДОБЕД
СУТРИН
Сладък стартер
- 5 г захар
- 45 г квас 100% хидратация
- 45 г вода
- 45 г брашно
Царевична каша за тестото
- 30 г брашно от пурпурна царевица
- 90 г вода
Кашичка за намазване преди печене (глазура)
- 2/3 ч.ч. вода
- 1 с.л. брашно
- 1 ч.л. без връх сода
Тестото
- Цялото количество стартер
- Цялото количество охладена царевична каша
- 320 г брашно (комбинация от 70 г прясно смляна пшеница и 250 г Caputo Nuvola)
- 140 г вода
- 30 г зехтин (намалете количеството зехтин спрямо предпочитанията ви)
- 10 г кафява захар
- 8 г сол
1. Смесете водата, захарта, брашното и готовия стартер. Оставете за почивка за около 30 минути.
2. Добавете солта към тестото, а накрая - зехтина на порции.
3. Прехвърлете тестото в подходяща купа и я покрийте с шапчица за душ или найлоново фолио.
4. Оставете тестото в покой за 30 минути.
5. Направете 2 вътрешни сгъвания на тестото през интервал от около 50-60 минути.
6. След второто вътрешно сгъване приберете тестото в хладилника на 4°C.
7. Извадете тестото от хладилника и го оставете на стайна температура, докато се стопли и отпусне напълно (може да отнеме час или повече). Прехвърлете го в тавата, в която ще печете, разтегнете го внимателно и го оставете покрито за финално втасване.
8. През това време пригответе кашичката за намазване - нека се охлади напълно.
9. Когато тестото е готово, го доразтеглете в тавата, намажете обилно с приготвената кашичка, поръсете с нигела и сусам. С пръсти оформете характерните за Барбари дълги надлъжни резки, като натискате внимателно.
10. Печете на 200°C–220°C в предварително загрята фурна за около 40 минути (или спрямо спецификите на вашата фурна).
- Тестото позволява дълга студена ферментация в хладилник благодарение на използваното силно брашно. Ако ползвате по-слабо брашно, намалете количеството вода в тестото и часовете престой в хладилника.
- Таймингът при мен:
- Финално втасване: около 40 минути (оставете за повече време, ако е необходимо).