Бургер питки със сладък стартер
7 питки
Твърд квас 50% → сладък стартер
Студена ферментация в хладилник за през нощта
200°C → 180°C (около 25-35 минути)
Обичате ли бургери? А приготвяте ли? У дома бургерите са абсолютен хит - правим ги често, експериментираме с различни комбинации и винаги търсим съвършения баланс между сочно месо, вкусни сосове и, разбира се, перфектното хлебче. Знаете, че и хлябът с квас у дома е на пиедестал, затова и питките за бургери също са с квас.
Тези питки се получават невероятно меки, ароматни и пухкави. Освен за класически бургери, тестото е страхотно и за по-нестандартни комбинации - например с кисело зеле през студените месеци или за обилни сандвичи през уикенда.
За тетото използвах сладък стартер, млечно-яйчната среда и студената ферментация през нощта. И тъй като истинското тесто с квас не работи по часовник, в рецептата няма да намерите фиксирани часове, а ясни признаци за готовност, на които да се доверите.
(СУТРИН)
(ВЕЧЕРТА)
(СУТРИН)
Сладък стартер
- 30 г твърд квас 50% хидратация
- 10 г захар
- 60 г брашно
- 30 г вода
За тестото
- 2 бр. яйца, размер L
- 30 г захар
- 200 г течност (по 100 г вода и прясно мляко)
- Цялото количество стартер
- 400 г брашно (комбинация от 150 г Капуто Куоко и 250 г бяло брашно Шиптън Мил No 4)
- 7 г сол
- 30 г краве масло
- 30 г олио
За довършване
- За намазване: жълтък, разбит с 5 г прясно мляко, 5 г олио, щипка сол
- За поръска: сусам
*Съобразете брашната, които използвате, и при необходимост намалете количеството течност в тестото.
Пекарските проценти (baker's percentage) показват всяка съставка като процент спрямо общото брашно: 480 г (400 г в тестото + 60 г в стартера + 20 г брашно от твърдия квас).
| Съставка | Грамове | Baker's % |
|---|---|---|
| Брашно общо (стартер + тесто) | 480 г | 100% |
| Вода + мляко (стартер + тесто) | 240 г | 50,0% |
| Яйца | 116 г | 24,2% |
| Захар (стартер + тесто) | 40 г | 8,3% |
| Масло + олио | 60 г | 12,5% |
| Сол | 7 г | 1,5% |
| Общо тесто | около 943 г | 196,5% |
Хидратация 65% (вкл. водата в млякото и яйцата).
Ден 1
1. Захранете сладкия стартер сутринта или преди обяд. Стартерът е готов за замесване на тестото, когато е достигнал пик - нараснал е около два пъти, повърхността му е куполообразна, а ароматът е приятен, кисело-сладък.
2. Замесете питките вечерта.
3. Смесете стартера с млякото и водата, като разбъркате до еднородна смес.
4. Яйцата и захарта разбийте с миксер до пухкава пяна.
5. В купата на миксера сложете брашното, солта и сместа със стартера и течностите. Постепенно прибавете разбитите яйца, измесете и оставете тестото да почине 10 минути.
6. Добавяйте маслото и олиото на порции, като месите до гладко и еластично тесто.
7. Оставете тестото в покой за около 30 минути (в подходяща купа, покрита с найлонова шапка).
8. Направете 3 вътрешни сгъвания на тестото през 30 минути.
9. След последното сгъване приберете тестото в хладилника (късно вечерта) в покрита, достатъчно обемна купа.
Ден 2
10. На сутринта извадете тестото на стайна температура и изчакайте да се отпусне, надигне и темперира. Времето зависи от температурата и силата на кваса - ориентирайте се по тестото, а не по часовника.
11. Разделете тестото на 7 къса от по около 130 г (общото тегло на тестото е около 940 г; за повече или по-малки питки изчислете спрямо това). Оформете всяко парче на топка: сгънете краищата към центъра, обърнете със шева надолу и завъртете под дланта върху плот без брашно, докато повърхността се опъне. Помогнете си с шпатула за по-лесно оформяне.
12. Поставете питките на разстояние една от друга в тава, застлана с хартия за печене.
13. Следва финално втасване: питките трябва да увеличат обема си. При разклащане на тавата питките трептят като желе, а при допир или лек натиск с пръст не се усещат твърди участъци. Колко време е нужно зависи от температурата и кваса, затова следете признаците, не часовника (ориентировъчно около 3 часа при 23-24°C).
Печене
14. Загрейте фурната предварително. Намажете питките със сместа от жълтък, мляко и олио, поръсете със сусам и печете: 15-20 минути на 200°C без вентилация, след това 10-15 минути на 180-190°C без вентилация.
Готовност: питките са готови, когато са златисто-кафяви, а вътрешната температура достигне 94-96°C.
Охлаждане: охладете върху решетка, преди да ги нарежете.
- Съобразете брашната, които използвате, и при необходимост намалете количеството течност в тестото.
- Ако имате само един вид брашно, ползвайте бяло брашно с по-високо съдържание на протеин и бъдете готови да намалите течността.
- Ферментацията и втасването не следват часовник. Влияят температурата в кухнята, силата на кваса и брашната - гледайте тестото.
- Същото тесто може да се оформи и като хляб за сандвичи; печете го във форма до вътрешна температура 94-96°C.
- Съхранявайте питките в хартиен плик, поставен в найлонов плик. За по-дълго съхранение ги замразете, цели или нарязани.