Млечен хляб с квас
Хляб с квас
Течен квас 100% хидратация
Заквасена сметана, прясно мляко, кисело мляко
С Ankarsrum или на ръка
Млечен хляб с квас - идеален за начинаещи и напреднали, а млечните продукти му дават уникална мекота и аромат. Попареното брашно е чудесният финален щрих - прави коричката на хляба лъскава и невероятно вкусна.
Идеята да създам рецепта и такъв домашен хляб с квас дойде, докато разлиствах тефтера с рецепти, и се спрях на питката, която майка ми обичайно приготвя за Коледа.
В тестото за питката има кисело и прясно мляко, а аз реших да ги комбинирам и със заквасена сметана, като така пропуснах добавянето на мазнина в тестото.
Не се плашете от млечните продукти - тестото става копринено. Намазването с попарено брашно като идея пък взех от учебника за хляб и сладкарство - получи се наистина страхотна коричка.
Хлябът е толкова мек, ухае невероятно, вкусът е невероятен и балансиран, средата е нежна, а тази коричка наистина си заслужава!
(ВЕЧЕР)
(СУТРИН - СЛЕДОБЕД)
- 400 г брашно (за този хляб комбинирах: 200 г Евамел екстра + 100 г бяло Екосем + 100 г Caputo Cuoco)
- 200 г квас 100% хидратация
- 150 г прясно мляко 3.6% масленост
- 100 г кисело мляко 5% масленост
- 50 г заквасена сметана (използвам на Danone)
- 30 г вода
- 8 г сол
- 15 г захар / мед
В тестото за този хляб има голямо количество квас (50% спрямо брашното) - хлябът става готов в рамките на деня на замесване.
Ден 1
Захранете квас вечерта в пропорция 1:10:10, за да е готов за замесване на следващата сутрин.
Ден 2
1. На сутринта смесете в купата на миксера кваса, захарта (или меда), водата, прясното мляко, киселото мляко и заквасената сметана.
2. Пуснете ролера да върти и започнете да добавяте брашното. Измесете за няколко минути и добавете солта.
3. Месете до гладко тесто, което прехвърлете в купа и покрийте с шапчица за душ.
4. След 30 минути направете 2 броя разтягания през интервал от 30-40 минути (водете се по тестото - ако прецените, направете само 1 брой сгъване).
5. Оставете тестото в покой до почти удвоен обем, след това оформете и поставете в банетон за финално втасване на стайна температура. Имайте предвид, че това е голямо тесто и се получава голям хляб (при мен втасва в триъгълен банетон с размери Д24/В6.5 см) - можете да разделите тестото на две по-малки хлебчета или пък да оформите тостерен хляб или питки.
6. Пригответе кашичка от попарено брашно в съотношение 1:5 (залейте 5 г брашно с 25 г вряла вода, разбъркайте добре до еднородна кашичка, покрийте с капачка или алуминиево фолио, за да се запази влагата, и изчакайте да се охлади).
7. Преди печене намажете с кашичката.
8. Изпечете хляба, като осигурите пара във фурната, без вентилация: първите 20 минути на 240°C и още 20 минути на 220°C.
- За този хляб използвах остатъчен квас: смес от бял твърд, бял течен, ръжен - но събиран в хладилника, с активност и много приятен мирис, а аз смея да твърдя, че познавам моя квас. Заменете с активен квас, ако не сте сигурни в състоянието на вашия остатъчен, особено ако сте начинаещи с кваса!
- Можете да използвате само един вид бяло брашно.
- Вариант е да оформите и питка - ще се получи чудесна, нежна и ефирна.