Мек тостерен хляб с квас, овесени ядки и чия в кисело мляко

Сладък стартер

• 20 г твърд квас
• 10 г кафява захар
• 60 г вода
• 120 г брашно (тук Капуто Куоко)

Захранете от предходната вечер, необходими са му 8-12 часа при 22-24 °C. 

Овесени ядки

• 40 г едри овесени ядки
• 10 г чия
• 150 г кисело мляко, 5% масленост

Разбъркайте добре предходната вечер, покрийте и приберете в хладилника до сутринта (около 8-12 часа).

Тестото

• Цялото количество сладък стартер
• Цялото количество овесени ядки
• 350 г бяло силно брашно с протеин над 12% (тук: 50 г прясно смляна пшеница сорт Енола, 150 г бяло Екосем, 150 г бяло Балван)
• 8 г сол
• 25 г меко масло (стайна температура) и 25 г олио: разбъркайте ги заедно до еднородна смес
• 220 г вода (± 10-20 г според брашната - винаги ги съобразявам; тестото трябва да е меко и леко лепкаво, но да държи форма)

Общо тегло на тестото: около 1040 г

За намазване

• 1 белтък
• няколко капки прясно мляко
• няколко капки олио или зехтин

Захранете сладкия стартер предходната вечер, започнете тестото на седващата сутрин. 

1. Сложете в купата на Анкарсрум*: стартера, овесените ядки и водата. Пуснете ролера (на Ankarsrum) да меси и на няколко етапа добавете брашното, в което предварително сте прибавили солта. Месете до развит глутен (можете да направите теста с глутеновия прозорец, вижте Речник) за 8-10 минути. 

2. След като измесите тестото добре, започнете да добавяте сместа от маслото и олиото и месете още 3-5 минути до гладко тесто. 

3. Прехвърлете тестото в купа, покрийте с найлонова шапка и оставете в покой за 30 минути.

4. Направете три вътрешни сгъвания през интервали от 30 минути. 

5. След последното сгъване оставете тестото на стайна температува (препоръчително 23-24°C, докато почти удвои обема си. 

6. Оформете: изсипете тестото върху леко набрашнен плот и го разстелете в правоъгълник Сгънете двете дълги страни към средата като писмо, след това навийте на плътно руло и затворете добре шева и краищата.

7. Поставете с шева надолу във форма с размери: горе - Д 30 см, Ш 11 см; долу - Д 28 см, Ш 8,5 см; В 7 см. Покрийте и оставете за финално втасване при 23-24°C, докато тестото нарасне (двойно). Направете теста с пръста: при леко натискане следата от натиска се връща бавно и не изчезва напълно.

8. Преди печене намажете хляба с белтъка, разбит с няколко капки прясно мляко и няколко капки олио или зехтин. Намазвайте нежно с четката, за да не спадне тестото.

9. Изпечете в предварително загрята фурна на 220 °C без вентилация, на средно ниво, 20 минути. След това намалете на 180 °C и печете още 20 минути. Ако кората потъмнява прекалено бързо, покрийте с фолио след 20-ата минута. 

10. Извадете хляба от формата веднага и го оставете да изстине върху решетка преди разрязване. 

Форма

Ако нямате форма с посочени размери, съобразете размера на формата, която да ползвате - тестото трябва да запълва формата приблизително наполовина преди финалното втасване, а при завършено финално втасване трябва да достигне малко под ръба на формата. По време на печене хлябът ще се надигне още. Вариант е и да разделите тестото на два по-малки хляба. 

Съхранение

Съхранявайте хляба в хартиена торбичка, прибрана в найлонов плик, или плътно увит във фолио за свежо съхранение на стайна температура 2-3 дни. За по-дълго го нарежете на филии и го замразете - филиите могат да отидат директно от фризера в тостера.

За да предотвратите проблеми 

• Започнете с по-малко вода, за да избегнете прекалено мокро и лепкаво тесто.
• Уверете се, че тестото е добре измесено, преди да започнете да добавяте мазнината. 
• Умишлено не са посочени часове за втасване, водете се по тестото. 

Рецептата е публикувана първоначално на 8 януари 2025 г.