Питки с квас и брашно от лилава царевица
12 питки
Сладък стартер 100% хидратация
Лилава каша от брашно от лилава царевица
185°C, около 40 минути (без вентилация)
Почти всеки хляб или печиво с квас, които приготвям, имат вдъхновение и история. А вдъхновението за тези питки и поводът е рождения дена на моята майка. Затова тези питки са питки цветя - така я виждам в моите очи и сърце.
Затова избрах да експериментирам с брашно от лилава царевица - то не само дава този наситен, дълбок и естествен цвят, който напомня за изящни листенца, но и носи онзи специфичен и уютен аромат.
За да бъде текстурата на тези цветя съвършена, заложих на кашата tangzhong, която е абсолютният виновник за памучната им мекота.
(ВЕЧЕРТА)
(СУТРИН)
Стартер
- 15 г тръстикова захар
- 30 г течен квас
- 80 г вода
- 80 г брашно
Лилава каша
- 40 г брашно от лилава царевица
- 90 г прясно мляко
- 80 г вода
За тестото
- Цялото количество каша
- Цялото количество квас
- 500 г брашно (40 г Капуто Класик, 290 г Старозагорска мишка, 170 г Капуто Манитоба)
- 254 г вода
- 11 г сол
- 90 г масло
За довършване
- За поръска: сусам
| Съставка | Грамове | Baker's % | ||
|---|---|---|---|---|
| Брашно общо (каша + квас + тесто) | 635 г | 100% | ||
| Вода (каша + квас + тесто) | 429 г | 67,6% | ||
| Прясно мляко (в кашата) | 90 г | 14,2% | ||
| Масло | 90 г | 14,2% | ||
| Тръстикова захар (квас) | 15 г | 2,4% | ||
| Сол | 11 г | 1,7% | ||
| Общо тесто | около 1270 г |
Хидратация (вода + мляко спрямо брашно): 81.7%
Ден 1 (вечерта)
1. Захранете кваса, за да е готов на сутринта.
2. Сгответе кашата: в касерола смесете брашното от лилава царевица, млякото и водата. Гответе, като бъркате непрекъснато. Прехвърлете в съд с капак, охладете и съхранявайте в хладилник до сутринта.
Ден 2 (сутринта)
3. Замесете тестото. Смесете първо кашата, водата и кваса. Пуснете ролера на Ankarsrum на най-ниска скорост и започнете да добавяте брашното и солта. Или месете спрямо спецификите на вашия миксер.
4. След като измесите добре и оставите за кратка почивка, добавете маслото.
5. Прехвърлете тестото в купа и го покрийте с найлонова шапка. През интервали от 30 минути направете 3 вътрешни сгъвания.
6. След като тестото почти удвои обема си, го поставете в хладилник за 20-30 минути.
7. След това оформете 12 питки и ги поставете в тава, застлана с хартия за печене, за финално втасване.
8. Преди печене, докато фурната загрява, прехвърлете тавата с питките отново в хладилника. Целта е питките да се охладят, за да направите разрезите по-сполучливо.
9. Питки тип „цветенца“: на всяка втасала питка внимателно направете вертикални разрези, но не до средата, а след това хоризонтални. Заоблете ъгълчетата, за да се получи формата на цвете, и поръсете със сусам.
10. Печете на 185°C около 40 минути (без вентилация).
11. Охладете върху решетка.
- Рецептата, от която се вдъхнових, е на Maurizio Leo за супер меки питки с квас и специално подхода с кашата tangzhong.
- Ако не разполагате със същите брашна - работете с тези, с които разполагате, но съобразете да коригирате водата за тестото.
- Кашата се приготвя вечерта и се съхранява в хладилник до сутринта.
- Разрезите се правят по-лесно върху охладени питки, затова тавата се връща в хладилника, докато фурната загрява.
- Редно е да благодаря за брашното от лилава царевица, което получих като подарък от Ваня Динева на голямата ни квасена сбирка.
Още рецепти за цветен хляб с квас ще намерите в Рецепти.
24 август 2023 г.