Питки с квас и каша с брашно от елда
Питки, 12 броя
Сладък стартер 50% хидратация
Каша от елда и ленено семе
Открито
Ако търсите рецепта за питки (подходящи са и за по-различен бургер) и искате да имат по-загадъчен и интересен вкус, то тези питки с квас и каша от елда са едно чудесно решение. Освен това стават готови в рамките на деня на замесване със захранен сладък стартер от предходната вечер.
Елдата е псевдозърнена култура - приготвя се и се консумира по начин, подобен на зърнените, но всъщност е семе, богата е на фибри, магнезий и растителни протеини. Брашното от елда е естествено безглутеново и с характерен вкус. То е и подходящ вариант за приготвяне на безглутенови палачинки, печива, бисквитки. Добавено в тестото за хляб, придава приятен вкус.
Приготвих тези питки вдъхновена от рецептата на Маурицио Лео за супер меки питки с квас, но направих своя интерпретация и промени. Брашното от елда в тестото за тези питки всъщност е в кашата.Разбира се, това, че има елда в тестото не прави тези питки безглутенови.
Сладък стартер
Захранете от вечерта, за да е в пик стартерът на сутринта (необходими са около 12 часа)
- 20 г твърд квас 50% хидратация
- 10 г захар
- 60 г вода
- 120 г брашно Капуто Куоко
Каша
Пригответе от вечерта: сгответе на умерен огън, докато кашата се сгъсти и се отлепя от стените на касеролката, охладете и приберете до сутринта в хладилника.
- 40 г прясно смляна елда (зърната елда смлях на домашната мелничка, можете да замените с брашно от елда от пакет, ако не разполагате с мелничка)
- 10 г ленено семе
- 170 г вода
Тестото
- Цялото количество стартер
- Цялото количество каша от елда
- 50 г масло (извадете маслото от хладилника малко преди да започнете да месите)
- 11 г сол
- 440 г брашно (тук комбинирах 40 г прясно смляна спелта, 200 г Капуто Куоко, 200 г Мливо силно)
- 100 г вода
❗️ Съобразете количеството вода с брашното, което използвате! Ако използвате по-слаби брашна, намалете количеството вода в тестото! Прясно смляната спелта можете да замените с брашно от спелта от пакет или просто да използвате бяло брашно.
За намазване
- 1 яйце, разбито със струйка зехтин
⏱️ График
1. Смесете водата, стартера, кашата и пуснете ролката на Анкарсрум да се върти. Добавяйте брашното на порции, измесете за кратко.
2. Добавете солта и измесете добре тестото.
3. Накрая добавете маслото. Измесете до гладко тесто.
4. Прехвърлете тестото в подходяща купа и я покрийте с шапчица за душ - оставете тестото в покой за 30 минути.
5. През интервали от 30 минути направете на тестото 1 разтягане и 2 вътрешни сгъвания.
6. След това оставете тестото в покой да нарасне до почти удвоен обем.
7. Разделете на 12 къса по около 85 г и оформете 12 питки.
8. Оставете питките да втасат финално (за около 2.5-3 часа при 23-24°С стайна температура).
9. Преди изпичане намажете с яйце, разбито със струйка зехтин.
10. Изпечете в предварително загрята фурна за 20 минути на 220°С и за още 15-20 минути на 200°С без вентилация. Не е необходимо осигуряване на пара, но е важно да съобразите колко силно пече вашата фурна, ако е по-силна, намалете времето за печене през втората половина на 15-ина минути.
11. Охладете готовите питки върху решетка.
12. Съхранявайте готовите питки в хартиен плик, поставен след това (заедно с питките) в найлонов плик. За по-дълго съхранение - замразете във фризер.
Насоки
- Стартер: ако на сутринта все още не е в пик, изчакайте да достигне пик, преди да замесите.
- Кашата трябва да е напълно охладена, преди да я вложите в тестото.
- Тестото е меко и леко лепкаво – това е нормално. Не добавяйте допълнително брашно, измесете тестото добре и направете манипулациите на тестото по рецептата.
- Оформяне: за равни питки разделете тестото на еднакви късове (претеглете ги), оформете стегнати топки и поставете шева отдолу. Подредете ги върху хартия за печене. Тавата покроийте с найлон (или ако разполагате с голям найлонов плик - поставете тавата в плика).
- Финалното втасване няма точно време – зависи от температурата в кухнята и силата на стартера. Питките са готови, когато са видимо нараснали, леки на допир, при леко натискане с пръст вдлъбнатината се връща бавно, а можете и да разклатите леко тавата - питките ще се поклащат като желе.
- Печене: ориентирайте се по цвета – питките трябва да са златисто-кехлибарени. Ако потъмняват твърде бързо, понижете температурата или ги покрийте с алуминиево фолио. Когато са изпечени, вътрешната им температура е около 94°С.
- Охлаждане: оставете питките да се охладят напълно преди рязане, особено ако ще ги ползвате за бургер, за да не се мачка средата.
- Съхранение: замразявайте питките след като са напълно изстинали.
- Замени: прясно смляната спелта може да се замени с брашно от спелта от пакет или с бяло брашно, а елдата – с брашно от елда от пакет. Рецептата не е безглутенова.