Домашни питки за бургери с квас и овесена каша
около 9 питки (по 135-140 г)
Сладък стартер 100%
Овесена каша (Porridge Method)
190°C, около 35 минути
Aко обичате да приготвяте домашни бургери, ще ви предложа вариант за питка, която ще ви срази със своята мекота.
У дома бургерите са абсолютен хит, а тези питки с овесена каша и квас се оказаха черешката на тортата. Методът с овесена каша задържа влагата по уникален начин, благодарение на което питките остават пухкави и супер нежни.
Знаете, че съм верен почитател на рецепта на Maurizio Leo, автор на The Perfect Loaf, за Super Soft Sourdough Rolls и отново заложих на нея, като направих промени от моя страна.
(ВЕЧЕРТА)
(СУТРИН)
Стартер
- 20 г активен квас 100% хидратация
- 10 г захар
- 80 г вода
- 80 г брашно
Каша
- 40 г овесени ядки
- 165 г прясно мляко
Тестото
- Цялото количество стартер
- Цялото количество каша
- 480 г брашно (тук равни количества бяло Екосем и Капуто Куоко)
- 255 г вода
- 11 г сол
- 90 г масло
За довършване
- За намазване: жълтък, разбит с 5 г вода и щипка сол
- За поръска: сусам
Пекарските проценти (baker's percentage) показват всяка съставка като процент спрямо общото брашно: 570 г (480 г в тестото + 80 г в стартера + 10 г брашно от активния квас).
| Съставка | Грамове | Baker's % |
|---|---|---|
| Брашно общо (стартер + тесто) | 570 г | 100% |
| Вода (стартер + тесто) | 345 г | 60,5% |
| Прясно мляко (в кашата) | 165 г | 28,9% |
| Овесени ядки (в кашата) | 40 г | 7,0% |
| Масло | 90 г | 15,8% |
| Захар (стартер) | 10 г | 1,8% |
| Сол | 11 г | 1,9% |
| Брашно в стартера (предферментирано) | 90 г | 15,8% |
| Общо тесто | около 1231 г | 216,0% |
Хидратация около 86% (вкл. водата в млякото; част от течността е поета от овесените ядки в кашата).
Ден 1 (Вечерта)
1. Захранете сладкия стартер: смесете квас, захар, вода и брашно.
2. Пригответе кашата: сварете овесените ядки в млякото до гъста каша, покрийте и оставете да изстине напълно.
Ден 2 (Сутринта)
3. Сложете в купата на Ankarsrum кашата (напълно охладена), стартера и водата. Пуснете ролката да върти и прибавяйте брашното на порции. Измесете кратко и оставете за около 10 минути почивка.
4. След това добавете солта, измесете тестото добре (проверете с теста за глутенов прозорец) и оставете отново за кратка почивка.
5. Добавете маслото, предварително нарязано на малки кубчета, и месете до гладко тесто.
6. След измесване прехвърлете в купа и оставете в покой за 30 минути.
7. Направете 3 вътрешни сгъвания през интервал от 30 минути.
8. Оставете тестото в покой до удвоен обем.
9 Оформете питки по около 135-140 г и ги подредете за финално втасване в тава, застлана с хартия за печене.
10. Време е питките да втасат финално (ще са удвоили обема си, при допир няма да се усещат сбити участъци, а ако поклатите тавата с питките - питките ще трептят като желе).
11. Преди печене намажете с жълтък, разбит с 5 г вода и щипка сол, и поръсете със сусам.
12. Печете на 190°C (без вентилатор) в предварително загрята фурна за около 30 минути (до около 94-96°C).
13. Охладете върху решетка.
- Рецептата е адаптирана по Super Soft Sourdough Rolls на Maurizio Leo.
- Описаната рецепта и стъпки са при стайна температура 23-24°C.
- Брашна: по 240 г бяло Екосем и Капуто Куоко. Ако не разполагате с тези брашна, използвайте брашната, с които работите, но съобразете да коригирате количеството течност в рецептата.
- Готовите питки можете да съхраните в хартиен плик, поставен (заедно с питките) в найлонов плик. А за по-дълго съхранение - замразете във фризер.
За още рецепти вижте в Рецепти.