ПЕЧИВО:
Фокача

КВАС:
Течен квас, 100% хидратация

БРАШНО:
Caputo Nuvola

ПЕЧЕНЕ:
200°C без вентилация, ~40 минути

Eфектна фокача и с онзи леко драматичен вид, който приковава погледи.

"Как го направи това?" - ме попитаха вкъщи

Използвах активен въглен* (в капсули, предназначен за прием през устата), за да оцветя тестото. Активният въглен няма вкус и не променя вкуса на тестото, но придава наситен тъмен цвят.

Хапнахме семейно фокачата за обяд по време на една семейна разходка.

ДЕН 1
(ЗАМЕСВАНЕ)

Ферментолиза и насипна ферментация, хладилник

ДЕН 2
(ПЕЧЕНЕ)

Темпериране, оформяне, изпичане

160 г квас, 100% хидратация
290 г вода !
10 г сол
425 г брашно Caputo Nuvola
10 г зехтин
4-5 капсули активен въглен* (260 mg всяка, увеличете - ако търсите още по-наситен цвят)

! Ако сте начинаещи или месите на ръка, използвайте за тестото 250-260 г вода.

1. Смесете кваса, брашното и 270 г вода. Оставете за почивка от 1 час (тъй като квасът е добавен, ферментацията е започнала, не превишавайте времето от 1 час).

2. Добавете солта и още 20 г вода. Омесете. Оставете тестото да почине 10 минути.

3. Добавете зехтина и направете финално измесване до гладко тесто.

4. Сега добавете активния въглен (отворете капсулките и използвайте само праха), измесете накратко, колкото да се разпредели добре в тестото.

5. Направете 2 сгъвания на тестото през 30-40 минути. Ако след 2-ро сгъване тестото все още не е стегнато, направете още 1-2 вътрешни сгъвания.

6. Поставете тестото в хладилник на 4°C (при мен престоя 26 часа).

7. Извадете тестото и го оставете на стайна температура (при мен - 2 часа).

8. Оформете директно в тавата на фурната и върху хартия за печене - полейте зехтин и притиснете нежно с връхчетата на пръстите.

9. Печете на 200°C без вентилация за около 40 минути - около 10 минути преди края можете да декорирате и допечете, или според спецификите на вашата фурна.

Ако искате да направите интересен хляб за сандвичи - това е предложение за двуцветен хляб с квас и активен въглен в тестото: Двуцветен хляб за сандвичи

* Активният въглен от аптеката е в капсули и е предназначен за прием през устата (основно за подпомагане при стомашно-чревни неразположения, тъй като свързва и извежда нежелани вещества от организма). Няма вкус и не променя вкуса на хляба, но придава наситен тъмен до черен цвят. Количеството, което се използва в хляб, е изключително малко. Все пак, ако решите да приготвите такъв хляб, съобразете дали е подходящ за вашето дете, дали приемате лекарства и други индивидуални фактори. Много пекари използват точно такъв активен въглен за оцветяване на хлябове, багети и други тестени изделия.

Примерен тайминг:

Вариант 1: Захранете квас сутринта (30 г квас, 65 г вода, 65 г брашно) и замесете тестото късен следобяд/привечер. След това приберете в хладилник, извадете на следващия ден следобяд.

Вариант 2: Захранете квас вечерта (10 г квас, 75 г вода, 75 г брашно), замесете тестото на следвашата сутрин, приберете в хладилник към обяд, извадете тестото на следващия ден.

Времето в хладилника може да варира - тестото за тази фокача престоя 26 часа.
Публикувано за пръв път в Instagram, Facebook и групата "Страст с квас", 26 септември 2021 г.

Ако харесвате интересните хлябове с активен въглен, вижте и Двуцветен хляб за сандвичи.

А всички рецепти събирам в Рецепти.

Черна фокача с квас