Квасен хляб с люспи от елда
Хляб с квас
Твърд квас (100% хидратация)
Люспи от елда
Под капак (чугунена тенджера)
Понякога рецептата тръгва от нещо съвсем случайно - в моя случай, от пакет люспи от елда, който видях на рафта в магазина. Веднага разбрах, че ще направя хляб с квас.
Люспите обаче не са като брашното - по-груби са и, ако просто ги добавим в тестото, рискуваме да останат твърди или да накъсат глутена... Затова заложих на автолиза: оставих ги да омекнат заедно с брашното и водата, преди изобщо да се появи квасът в тестото. Резултатът си заслужаваше търпението - люспите омекнаха точно колкото трябва, без да изчезне характерната им текстура.
Хлябът минава през насипна ферментация през деня и през ретардация през нощта.
Квас
- 10 г квас 100% хидратация
- 25 г вода
- 25 г брашно
Тестото
- 60 г квас
- 230 г вода (220 г за автолиза + 10 г добавени по-късно)
- 30 г люспи от елда
- 270 г брашно* (тук комбинация от 30 г прясно смляна пшеница, 100 г бяло брашно Caputo Classica, 140 г бяло брашно Екосем)
- 6 г сол
- 1 ч.л. зехтин
*Често комбинирам 80% бяло брашно с 20% брашно от прясно смляно зърно - това не е задължително и можете да използвате само бяло брашно спрямо вашия вкус, а прясно смляното брашно в рецептата да замените с пълнозърнесто пшенично брашно от пакет. Остава да съобразите количеството вода и да го намалите, ако е необходимо.
Ако сега започвате с кваса или искате да си направите квас, в Квас има детайлни стъпки и насоки.
⏱️ График
1. Захранете кваса предиобед, за да достигне пик следобяда.
Започнете следобеда.
2. Направете автолиза (водата, брашното и люспите) за 2 часа с 220 г вода.
3. Добавете кваса и измесете добре.
4. След 30 минути добавете солта и останалите 10 г вода, отново измесете добре.
5. Добавете зехтина и измесете финално тестото - до гладко тесто.
6. Прехвърлете тестото в подходяща купа, покрийте с найлонова шапка и оставете в покой.
6. След 30 минути започнете с манипулациите на тестото: през 30 минути направете:
- 1 бр. разтягане
- 1 бр. ламиниране
- 2 бр. вътрешни сгъвания
7. Оформете батард, и приберете в хладилник за ретардация.
8. На следващия ден сутринта изпечете директно от хладилника в предварително загрята чугунена тенджера: 20 минути на 240°C и още 20 минути на 200°C без капака. Друга опция е да изпечете свободно, като осигурите пара във фурната с купички вода - отново 20 минути с парата на 240°C и още 20 минути на 200°C без парата.
Както знаем, посочените часове в една рецепта за тесто с квас са условни, защото всички ние работим с кваса в различни условия - температура, опит и др. Най-важното е да следим тестото и да подходим с търпение, воденето на записки е голям помощник.
За този хляб:
- Насипна ферментация: 6,5 часа при 25°C стайна температура
- Ретардация: 15,5 часа в хладилника на 4°C
Архив: 1 юни 2022 г.