Хляб с квас и люспи от елда

 

Квасен хляб с люспи от елда

Попаднах на пакет люспи от елда в магазина и веднага реших, че трябва да направя хляб. Обичам да експериментирам и правя различни хлябове. 

Чудех се как да подходя и вложа люспите в тестото, добавих малко количество и заложих на автолиза - за да им дам шанс да омекнат. 

Люспите от елда 

Квас

Ден 1, сутринта захранете
10 г квас 100% хидратация 
25 г вода
25 г брашно 

Тестото

Ден 1, замесване следобеда
60 г квас 
230 г вода 
30 г люспи от елда 

270 г брашно* (тук комбинация от 30 г прясно смляна пшеница, 100 г бяло брашно Caputo Classica, 140 г бяло брашно Екосем)
6 г сол
1 ч.л. зехтин 

*Често комбинирам 80% бяло брашно с 20% брашно от прясно смляно зърно, това не е задължително и можете да използвате само бяло брашно спрямо вашия вкус, а прясно смляното брашно в рецептата да замените с пълнозърнесто пшенично брашно от пакет. Остава да съобразите количеството вода и да го намалите, ако е необходимо).

Ако сега започвате с кваса или искате да си направите квас, в Квас има детайлни стъпки и насоки. 

Начин

1. Започнете следобеда.

2. Направете автолиза (водата, брашното и люспите) за 2 часа с 220 г вода. 

3. Добавете кваса и измесете добре. 

4. След 30 минути добавете солта и останалите 10 г вода, отново измесете добре. 

5. Добавете зехтина и измесете финално тестото - до гладко тесто. 

6. След 30 минути започнете с манипулациите на тестото: през 30 минути направете: 

• 1 бр. разтягане
• 1 бр. ламиниране
• 2 бр. вътрешни сгъвания

7. Оформете и приберете в хладилник за ретардация. 

8. На следващия ден сутринта изпечете в предварително загрята чугунена тенджера: 20 минути на 240°С и още 20 минути на 200°С без капака. Друга опция е да изпечете свободно, като осигурите пара във фурната с купички вода - и отново 20 минути с парата на 240°С и още 20 минути на 200°С  без парата. 

Бележки: 

Както знаем, посочените часове в една рецепта за тесто с квас са условни, защото всички ние работим с кваса в различни условия - температура, опит и др. Най-важното е да следим тестото и да подходим с търпение, воденето на записки е голям помощник. 

За този хляб: 

• Насипна ферментация: 6.5 часа при 25°С стайна температура 
• Ретардация: 15.5 часа в хладилника на 4°С

Архив: 1 юни 2022 г.