Начало Рецепти Ръководства Поредици Архив За мен
Нежен хляб с квас и спелта т630

Хляб с квас, спелта т630 и каша tangzhong

ПЕЧИВО: Хляб
КВАС: Течен, 100% хидратация
ФОРМА: Батард
ПЕЧЕНЕ: Чугунена тенджера/под капак
Съставки Начин Бележки

⏱️ График

ДЕН 1
СУТРИН
Захранване на кваса
Приготвяне на каша tangzhong
ДЕН 1
СЛЕДОБЕД - ВЕЧЕР
Замесване, насипна ферментация, оформяне, поставяне за ретардация
ДЕН 1 - ДЕН 2
ВЕЧЕР - СУТРИН
Ретардация
ДЕН 2
СУТРИН
Изпичане
Спелтата има уникален вкус и характер. Тя е древен сорт пшеница, счита се за здравословна храна, има по-висок процент на протеини от обикновената пшеница, а също и фибри, минерали и витамини.
Спелтата съдържа големи количества глутен, който обаче е различен от глутена в обикновената пшеница както в съотношението на глиадин и глутенин, така и в протеините: с по-лесна разтворимост във вода и по-добра усвояемост от храносмилателната ни система.
Това са моите първи стъпки към квасен хляб, изцяло направен с брашно от спелта. Заложих на тип 630 - бяло и фино брашно. Набавих си и зърно и скоро започвам да експериментирам и с него. Това, което научих до момента е, че брашното от спелта не поема много вода, но с точното количество вода се получава страхотно тесто. А вкусът на хляба е впечатляващ. 
Този хляб направих с каша от тангжонг - метод, при който се сготвя част от брашното за тестото с част от водата (или прясно мляко) на котлона до гъста желирана каша. След като изстине, тази каша се добавя към основното тесто. Кашата придава невероятна мекота на печивото, а и спомага тази мекота да се задържи по-дълго.
Хляб с квас и спелта т630

Квас

Захранете сутринта квас в подходяща според вашите условия пропорция, за да замесите тесто следобед (примерни пропорции: 1:1:1, 1:2:2)
  •  60 г квас 100% хидратация

За кашата тангжонг

Сгответе кашата на котлона, веднага прехвърлете в съд с капак (буркан) и след като изстине напълно, съхранявайте в хладилника до замесване на тестото. Вижте в това видео: Video | Facebook

Съотношение брашно от спелта: вода - 1:4 

  • 25 г спелта тип 630
  • 100 г вода

За основното тесто

  • Цялото количество готова каша
  • 60 г активен квас (100% хидратация)
  • 6 г сол
  • 275 г спелта тип 630
  • 90 г вода
  • 5 г зехтин

1. Смесете кашата, брашното, водата, кваса и оставете за почивка до около 45 минути. Не правете дълга автолиза спелтата, тя става доста разтеглива.

2. След това добавете солта и зехтина, измесете до гладко тесто.

3. Прехвърлете тестото в подходяща купа, покрийте я с найлонова шапка и оставете за почивка от 30 минути.

4. През интервали от 30-40 минути направете: 1 сгъване на плик, 1 ламиниране, 3 сгъвания.

5. Оставете тестото в покой до почти удвоен обем (при мен насипна ферментация бе общо около 6 часа).

6. Оформете, поставете в банетон с размери Д24/Ш15/В7 см.

7. Поставете в хладилника за финално втасване (при мен протече за около 13 часа на 4°С и още 30 минути на стайна температура).

8. Изпечете в съд с капак или с осигурена пара във фурната, аз процедирах така: изпекох в предварително загрята чугунена тенджера - 20 минути на 250°С с капак и 15 минути на 200°С без капак.

Леко като перце беше хлебчето след изпичане и при почукване дънцето му биеше на кухо.

  • Посочените часове в рецептата са само ориентир. Знаете, че всяко тесто е индивидуално и ферментцията се случва при вашите условия - следете вашето тесто. 


Още рецепти ще намерите в Рецепти.

Как да си направите квас у дома, как да го поддържате, какво е пропорция и какво да правите с остатъчния квас: Ръководство за квас