Хляб с квас и каша с царевично брашно

Кашата

• 40 г царевично брашно (тук сръбско пълнозърнесто царевично)
• 160 г вода

Квас

• 20 г течен квас 100% хидратация
• 90 г вода
• 90 г брашно (брашното, с което поддържате кваса)

За тестото

• Цялото количество квас
• Царевичната каша
• 100 г вода (стайна температура)
• 360 г бяло брашно (тук бяло брашно на Alnatura)
• 8 г сол
• 1 пълна ч.л. гхи или 20 г меко масло
• Зрънца сварена царевица (около 50 г, 2-3 с.л.)

Захранете квас и сгответе кашата от предходната вечер.

За кашата: сложете водата в касеролка на котлона на умерен огън. Когато заври, добавете брашното и бъркайте енергично и непрекъснато, докато кашата започне да се отделя от стените на съда. Прехвърлете я в съд с капак и след като изстине, приберете в хладилника до сутринта.

Започнете тестото на следващата сутрин.

1. Сложете в купата на миксера всичко без гхи-то (или маслото) и зрънцата царевица - измесете.

2. Накрая добавете гхи (или маслото) - отново измесете до гладко тесто.

3. Прехвърлете тестото в подходяща купа, покрийте с найлонова шапка и оставете тестото в покой за почивка от 30 минути.

4. Направете ламиниране (внимателно разтеглете тестото върху съвсем леко навлажнена работна повърхност) и поръсете с около 50 г (2-3 с.л.) зрънца сварена царевица.

5. След още 30 минути направете едно вътрешно сгъване на тестото.

6. Оставете тестото в покой до почти удвоен обем.

7. Оформете кръгъл хляб и поставете за финално втасване в банетон с размер диаметър 21 см и височина 6 см.

8. Време е за финалното втасване на стайна температура (ориентировъчно около 3 часа). Ако предпочитате да направите ретардация, съобразете факта, че в тестото има голямо количество квас и процесите ще се случват по-бързо (макар и на студено).

9. Преди да сложите хляба във фурната, направете разрез (или няколко) с остро ножче или бръснарско ножче - това му помага да се разтвори контролирано при печене.

10. Изпечете хляба в чугунена тенджера: 20 минути на 240°C под капак и още 15-20 минути на 200°C без капак, допечете допълнително, ако е необходимо, докато вътрешната температура достигне около 96-98°C.

11. Охладете върху решетка.

• Хлябът по рецептата приготвих при стайна температура 23-24°C.
• Друг вариант за тайминг: сутринта захранете квас в пропорция 1:1:1 и пригответе кашата - замесете, когато квасът е в пик, и изпечете вечерта.
• Общото тегло на тестото (без зрънцата царевица) е около 828 г - ориентир, ако ползвате форма с различен диаметър.
• Ако предпочитате ретардация (бавно втасване в хладилник) вместо финално втасване на стайна температура, имайте предвид, че количеството квас в тестото е голямо и процесите ще протекат по-бързо дори на студено.
• Вижте и оригиналния пост с рецептата в Instagram.