Хляб с квас и каша с царевично брашно

Голям почитател съм на царевичен хляб. Опитвала съм и вариант да замеся тесто с царевично брашно, но без добавена каша. Убедих се обаче, че кашата е изключително подходяща за такъв хляб. 

Царевичното брашно е специфично за работа, то е като ситен пясък, няма глутен, не образува глутеновата мрежа както бялото пшенично брашно. Поради тази причина царевичният хляб е ронлив и с твърда текстура. Добавянето на каша (сготвено царевично брашно) в тестото допринася за съвсем различен резултат - по-мек, ароматен и вкусен хляб с царевично брашно. 

Рецептата е за хляб с квас и каша с царевично брашно, който става готов в рамките на деня на замесване, и е невероятно вкусен! 

Съставки

Кашата:  

• 40 г царевично брашно (тук сръбско, пълнозърнесто царевично) 
• 160 г вода 

Квас: 

• 20 г течен квас 100% хидратация
• 90 г вода
• 90 г брашно (брашното, с което поддържате кваса) 

За тестото: 

• Цялото количество квас
• Царевичната каша
• 100 г вода 
• 360 г бяло брашно (тук бяло брашно на Alnatura)
• 8 г сол
• 1 пълна ч.л. гхи или 20 г меко масло 
• Зрънца сварена царевица 

Кашата и водата за тестото в купата на миксера 

Начин

Пригответе кашата и захранете квас от предходната вечер. Започнете тестото на следващата сутрин. Друга вариант за тайминг: сутринта захранете квас в пропорция 1:1:1 и пригответе кашата. Замесете, когато квасът е в пик, изпечете вечерта. 

1. Сложете в купата на миксера всичко без гхи-то (или маслото) и зрънцата царевица, измесете.

2. Накрая добавете гхи (или маслото) - отново измесете и до гладко тесто. 

3. Оставете тестото в покой - за почивка от 30 минути. 

Ламиниране и добавяне зърна сварена царевица

4. Направете ламиниране (внимателно разтеглете тестото върху съвсем леко навлажнена работна повърхност) и поръсете със зрънцата сварена царевица.

5. След още 30 минути направете едно вътрешно сгъване на тестото. 

6. Оставете тестото в покой до почти удвоен обем  (финално втасване). 

7. Оформете в желаната форма.  

8. Време е за финалното втасване на стайна температура (ориентировъчно около 3 часа). Ако предпочитате да направите ретардация, то съобразете факта, че в тестото има голямо количество квас и процесите ще се случват по-бързо (макар и на студено). 

 

9. Изпечете хляба в чугунена тенджера: 20 минути на 240°С под капак и още 15-20 минути на 200°С без капак.

10. Охладете върху решетка. 

Архив: Instagram, Facebook

31 октомври 2023 

За още рецепти за хляб с квас разгледайте Рецепти. 

Последвайте The Loafmakery в социалните мрежи:

 Всеки хляб е урок.

The Loafmakery | Hristina Kutevski